All’ombra di Su Strumpu il formaggio è all’antica

A Villagrande l’azienda “come una volta” di Antonio Onorato Cannas «Chi vuole i nostri prodotti deve venire qui ma ne vale la pena»

Nel cuore del Gennargentu villagrandese, in una zona bellissima da visitare ma lontana dalle strade più trafficate, c’è il caseificio di Antonio Onorato Cannas.

L’allevatore diventato imprenditore, 60 anni dei quali 45 passati dietro capre e pecore e nell'apprendere l'arte casearia, produce un formaggio “all’antica”. Nell’azienda agricola “Su strumpu”, che prende il nome dalla località di Villagrande Strisaili a poca distanza da Baumela, produce un semicotto ovino con salatura a mano «così come si è sempre fatto in Ogliastra» e non nella salamoia delle vasche. Questo è il prodotto di punta dell’azienda ogliastrina che si aggiunge ad altri prodotti: “casu asgedu” caprino e misto, formaggio caprino e ancora una gustosa ricotta che non è possibile trovare nei supermercati della grande distribuzione. «All’antica il formaggio, all’antica noi» dice scherzando ma non troppo il titolare dell’azienda che, per vendere i suoi prodotti ha scelto, ancora una volta i canali tradizionali. L’imprenditore villagrandese ha fatto una scelta controcorrente: niente catene della grande distribuzione e niente internet per promuovere i suoi formaggi, che coprono tutto l’arco della stagionatura e che grazie agli ambienti a temperatura controllata, frutto di una moderna visione imprenditoriale che comprende anche attrezzature tecnologicamente all’avanguardia nella linea della mungitura, mantengono una certa morbidezza anche dopo tre mesi di maturazione.

Chi vuole gustare un pecorino (o un caprino) da tavola vecchia maniera dovrà farsi una passeggiata in Ogliastra. Non è un problema però, perché il passa parola a quanto pare funziona e anche molto bene. «Per lo più vendiamo direttamente in azienda ma è possibile trovare i nostri prodotti anche nei pochi negozio del paese» dice Cannas, che non ha alcuna intenzione di cambiare registro. «Sono in tanti – racconta – a raggiungerci a Su strumpu. Per molti rappresenta anche l’occasione per fare una bella gita». Dell’allevatore ha mantenuto il rigore “filologico” nella conoscenza dei suoi animali. Conosce ogni capo della sua azienda (che comprende centocinquanta capre e trecento pecore allevate nei terreni dell’azienda agricola) che ogni giorno munge personalmente assieme al fratello Bruno e a un dipendente. Anche il formaggio è fruttodel lavorop delle sue mani. «Conoscere le bestie, ciò che mangiano e ciò che producono e, ancora, sapere quando il latte non è di qualità e va accantonato è questo, secondo me, il segreto di un buon formaggio» spiega Antonio Onorato Cannas che subito dopo aggiunge : «Il latte va munto e trasformato subito, meno viaggia meglio è».

L’imprenditore-allevatore all’antica crede nell’essenzialità e nel suo saper fare.

Alle spalle, del resto ha l’esperienza consolidata di generazioni di allevatori. Prima di lui suo padre e prima ancora suo nonno hanno calcato le orme di un mestiere antico e faticoso. Sono stati loro ad avergli tramandato i segreti del fare il formaggio, segreti ancora custoditi all’ombra di “Su Strumpu” ma che chiunque abbia voglia di fare una bella gita nel cuore dell'Ogliastra può prima assaporare e poi portare a casa.

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