Cibo e tradizione, i mille modi di cucinare l’agnello

Da Rita Pirisi, cuoca esperta del ricchissimo patrimonio gastronomico isolano, un libro di ricette per piatti straordinari rivisitati in maniera creativa

Pubblichiamo un estratto dall’introduzione di Giovanni Fancello al libro di Rita Pirisi “Sa Mandra. L’agnello e le ricette della tradizione”, che sarà in edicola sabato 3 aprile con la Nuova Sardegna a 7,50 euro oltre il prezzo del quotidiano.

* * *I sardi nuragici consumavano pecora e agnello e, dopo averli offerti alle divinità, li cuocevano allo spiedo. Lo si fa ancora oggi, con gli stessi gesti descritti da Omero nell’Iliade e nell’Odissea. Il sacrificio dell’agnello accomuna e collega tutti i culti sacri e profani del bacino del Mediterraneo. Rituali e concetti le cui fondamenta si ritrovano nella mitologia pagana, nella liturgia ebraica e in quella cristiana. L’agnello sacrificale è il simbolo indiscusso dei riti e del pranzo pasquale. La Pasqua è una festività che trae fondamento dalle feste di primavera in uso in tutti i popoli mediterranei. Morte e rinascita erano, e sono, i dettami di Madre Natura.

L’agnello ha una carne di facile digestione, dall’alto valore nutritivo, dal basso potere calorico e può essere cucinato in mille modi”. Succulenti e vari sono i tagli: sa còscia “il cosciotto”; sa sedda “la sella”; sa petòrra “il petto”; sas ’ostas “la costata”; sa pala “la spalla”; su turcu “il collo”; sa conca “la testa”; sos pedes “i piedini o zampette” e su matìmene “le interiora o coratella”. Il collo e la spalla costituiscono il quarto anteriore, adatto per preparare spezzatini, spiedini e rotoli farciti. Il carré, che è la parte che va dalla sella fino al collo, è ottimo se cucinato intero, arrostito in forno o allo spiedo. Tagliato a fette si possono preparare le costolette: è indispensabile sezionarle piuttosto spesse, affinché in cottura non si induriscano.

Diverse sono le ricette che questo taglio consente di preparare: a scottadito sulla brace, ripiene, oppure, impanate e fritte. La sella, individuabile tra le ultime costole del carré e i cosciotti, è una parte ricca di carne, ottima per preparare gli arrosti. I cosciotti, insieme alla sella, costituiscono il quarto posteriore e sono la parte più pregiata; si prestano a innumerevoli preparazioni, sia interi, arrostiti, sia tagliati a pezzi. Se il cosciotto viene disossato può essere farcito con fantasia e cotto sia arrosto sia in padella.

Il petto, disossato, viene usato, in genere, per preparare spezzatini, ragù, rotoli farciti e zuppe di carne. La coratella (polmone, cuore, milza e fegatino) e le budelline sono confezionate sotto forma di ’orda o tatàlliu, una leccornia per tutti i Sardi. Si preparano a pezzetti, solitamente in padella con aromi, vino bianco e aceto; anche fritti, o allo spiedo su fumante brace. Per i piedini diverse sono le ricette tradizionali: dopo averli scottati ed aver eliminato il pelo, si possono preparare in agliata, in salsa verde, infarinati e fritti, o al pomodoro. La testa è un’altra prelibatezza se cotta arrosto, con gli aromi e le patate.

L’agnello può essere anche preparato ripieno con riso, erbe o frittate e condito in vari modi: con ragù, verdure, formaggio, erbe aromatiche e cotto in forno bagnandolo, di tanto in tanto, con del buon vino. Ed è senza alcun dubbio s’angione ’errile l’agnello prediletto dai sardi. Cucinato allo spiedo caratterizza momenti di festa veramente importanti, come la tosatura delle pecore, il rientro dalle lungh e faticose transumanze dei pastori o, semplicemente, lo si prepara nell’intimità di ogni casa per celebrare le più attese ricorrenze familiari.



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