La Nuova Sardegna

«La nostra buona ricetta per farci ricordare». Lo slogan è semplice ma efficace. Esattamente come la storia e le produzioni della pasticceria Esca di Dorgali che, dal 1972 ad oggi, non smette di regalare emozioni ai golosi, ma anche ai palati più sopraffini, tanto da diventare un simbolo della Sardegna del dolce e un punto di riferimento per tutto il settore. «Per trasformare un piccolo laboratorio artigianale di dolci sardi a conduzione familiare in un’azienda certificata – spiega Stefano Esca, uno dei quattro titolari insieme alla madre e ai fratelli Caterina e Salvatore –, basta un pizzico di lungimiranza e una buona dose di intraprendenza organizzativa per amalgamare bene insieme tradizione, qualità ed efficienza. Il nostro segreto – prosegue – è sempre stato quello di seguire il buon esempio di tenacia, dedizione al lavoro e voglia di migliorare di Giovanni e Pietrina Esca, i nostri genitori. Perché sono stati loro, 43 anni fa, a dare il via, a Dorgali, alla nostra attività di produzione di dolci tipici. Una produzione che nel tempo si è ampliata fino a comprendere un vasto assortimento di altri prodotti inclusa la pasticceria fresca e tanto altro».

Ma dopo quasi mezzo secolo di attività, la chiave vincente del progetto è ancora legata a doppio filo a un cavallo di battaglia intramontabile: il biscotto tradizionale. Ovvero, Savoiardi, reginette, pesche e peschine e biscotti di semola. «Biscotti, in Sardegna – specifica Stefano Esca –, è il nome con cui si identificano i dolci soffici e leggeri a base di uova, farina, zucchero e miele. Ma anche, nel caso specifico di Dorgali, i panetti dolci a base di semola di grano duro. Dolci da offrire agli ospiti, da inzuppare nel caffè e latte a colazione, con cui far una sana merenda o da utilizzare come base per altri squisiti dessert». I numeri registrati negli anni dalla pasticceria Esca, confermano che il successo di un’azienda può partire dal laboratorio artigianale di casa. Vale anche per i biscotti.

«Piacciono tantissimo quelli di semola di grano duro, per accompagnare il latte o il the – prosegue –. Sono nati proprio nel nostro paese, a Dorgali. Qui venivano preparati in casa e cotti in forno a legna, in concomitanza con la cottura del pane carasau». Anche se i più gettonati restano i Savoiardi e le reginette: «I primi sono il dolce tipico più diffuso in Sardegna. Ideale per ogni occasione, ma soprattutto accompagnati da un buon caffè. Le reginette, meno note – spiega il titolare dell’azienda –, sono una loro variante dal gusto più delicato e meno dolce. Un prodotto ancor più raffinato già nella forma, ondulata e leggera. Merito del miele e di una sapiente quanto elaborata lavorazione manuale». Pesche e peschine, infine, restano un fatto sentimentale.

«Sono deliziose lo abbiamo scoperto noi, per primi – racconta Stefano –. Quando eravamo bambini e mangiavamo lo squisito fagotto di doppio savoiardo farcito con crema al cioccolato che la mamma preparava per le nostre merende. Una bontà che sarebbe stato un peccato tenere solo per noi. Ora, perfezionate nella forma, le proponiamo con due diverse farciture: fresca marmellata di albicocche o golosa crema gianduia. Vanno bene anche per la ricreazione dei ragazzi a scuola – conclude –, sono nutrienti e piacevoli». La tradizione non permette alla pasticceria Esca di guardare al futuro e al nuovo mercato del gluten free, dunque anche alle nuove esigenze dei suoi sostenitori.

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