La Nuova Sardegna

Chi torna dalla spiaggia della Pelosa, da Ezzi Mannu o dalle calette nascoste del nord-ovest sardo, conosce bene la tappa obbligata: Pozzo San Nicola, frazione di Stintino, dove il profumo dei biscotti appena sfornati guida i passi verso il biscottificio Demelas, laboratorio artigianale attivo dal 1981. Dietro il bancone di via Marconi 3, c’è una storia familiare che si intreccia con quella della pasticceria tradizionale sarda: il biscottificio Demelas nasce grazie alla passione della famiglia Piras, originaria di Fonni, borgo del centro Sardegna noto per le sue antiche tradizioni dolciarie. Inizialmente, il laboratorio si dedicava alla produzione dei classici savoiardi, ma è con l’ingresso di Giovanni Maria Piras – attuale titolare e maestro pasticcere – che il forno assume una nuova identità, inserendo nella produzione l’intero repertorio della dolcezza sarda. Al centro della scena c’è la ricca famiglia dei biscotti, capaci di raccontare sapori antichi attraverso ogni singolo morso. Tra i più noti spicca il quattro mori, un biscotto morbido e friabile, «composto da mandorle, noci e mosto d’uva», come spiega Claudio, figlio di Giovanni Maria ed entrato nell’azienda nel 2013, «simile al papassino ma più morbido, con un profumo e un gusto che evocano la vendemmia e l’autunno in Sardegna».

Un biscotto pensato per chi ama i sapori decisi ma equilibrati, che unisce la frutta secca alla dolcezza naturale del mosto. Altri biscotti particolarmente apprezzati sono le conchiglie e le meduse, nate dalla fantasia di Giovanni Maria. Si tratta di piccoli frollini burrosi, «con un ripieno di marmellata di limone e mandorle oppure arancia e mandorle», spiega Claudio. «Papà voleva creare un dolce che parlasse del mare, così ha pensato a queste forme leggere, estive, che piacciono moltissimo». Ma la tradizione non manca mai: nel laboratorio si preparano anche i grandi classici come papassini, amaretti, ricottelle, formaggelle, aranzada e catò. Tutti dolci che seguono le ricette originali, custodite gelosamente e lavorate a mano con cura e dedizione. «Tutti i dolci sardi sono stati tramandati da mia zia e mia nonna», dice Claudio, «e mio padre li ha reinterpretati senza mai snaturarli».

Non solo dolci da forno: il biscottificio è anche noto per la sua produzione di pasta fresca fatta a mano. Dai tradizionali malloreddus, piccoli gnocchetti sardi, ai ravioli di ricotta o formaggio, fino ai famosi culurgiones. «Anche nella pasta fresca cerchiamo di rispettare la tradizione, ma con un tocco di qualità in più», racconta Claudio. Il percorso di Claudio è parte integrante di questa storia di famiglia e passione. Dopo aver completato gli studi, ha deciso di specializzarsi iscrivendosi a una delle migliori accademie italiane per pasticceri, dove ha acquisito competenze e creatività riconosciute da esperti molto noti in Sardegna. Da allora, il suo contributo ha portato nuova energia e idee fresche al biscottificio, che oggi può contare su uno staff qualificato e un laboratorio dotato di attrezzature all’avanguardia. Una menzione particolare merita la tumbarella: un raviolo dolce fritto, ripieno di ricotta, noci e scorza d’arancia, tipico di Stintino rivisitato in chiave originale dal biscottificio.

«La tumbarella è stata inventata da mio padre intorno agli anni 2000 – racconta Claudio – è un classico raviolo di ricotta, come si fa in tanti paesi, ma lui ha aggiunto le noci e la scorza d’arancia. Prende il nome dal carretto, la tumbarella, su cui veniva fritto il raviolo». Un’idea che ha conquistato il pubblico, tanto da essere registrata come marchio esclusivo qualche anno fa. «È tra i prodotti più richiesti, e non solo da chi vive qui – aggiunge – molti turisti la cercano, perché è un dolce che si distingue e racconta la nostra storia».