La Nuova Sardegna

ORISTANO. Carnevale oltre a maschere, manifestazioni equestri, balli in piazza, è anche sinonimo di dolci caratteristici. Il profumo dei buonissimi fritti: zippole, fatti fritti e bruniolos, in questi giorni si spande nell’aria, stimolando il gusto di grandi e piccoli. A Massama, una delle frazioni di Oristano, gustare “Sas zippulas” di tzia Maria Sofia Sechi, 87 anni, è un vero privilegio per il palato. «La cosa più importante – dice – è la lavorazione dell’impasto, il giusto dosaggio degli ingredienti e la lievitazione». Perché “escano” bene – precisa – non bisogna avere fretta di friggere: l’impasto che lei ha preparato dentro un contenitore di terracotta «non deve essere né troppo liquido, né troppo solido. Il giusto» puntualizza. È un piacere vederla maneggiare l’impasto e sentirla raccontare di quando, bambina di cinque anni, guardava mamma Paulica preparare il fritto simbolo del carnevale e friggerlo nell’olio d’oliva. «Che sia olio nuovo, però – specifica – altrimenti il sapore e la leggerezza non sono gli stessi». Ad osservarla un gruppo di giovani signore: Caterina, Lucia, Maria, Anna, Mafalda e la nuora Tiziana, che vogliono apprendere la ricetta e la tecnica che lei usa per preparare il dolce: «che, oltre che buono – dice – deve essere anche gradevole alla vista». E allora via con l’inizio della frittura: quasi sei chili di impasto passano velocemente dentro l’imbuto con il manico lungo e finiscono nell’olio bollente, la cui temperatura deve essere rigorosamente tenuta costante. Immediatamente una spirale di colore dorato, che viene girata con l’ausilio di due bastoncini di legno, prende forma. Pochi minuti di cottura è la zippola è pronta. Una vera delizia, saporitissima e leggera, che sembra impermeabile all’olio. «E mi raccomando – aggiunge rivolgendosi alle sue “allieve” –, non dimenticate di aggiungere un pochino di acquavite. Che sia buona, però». Le zippole sono pronte. Mangiate calde sono una vera delizia. «Per noi – conclude – senza “zippuas, bruniolos e parafrittus”, non era carnevale. La prossima volta, facciamo sos bruniolos e sos parafrittus». Vicino a tzia Maria Sofia, tzia Michelina, 91 anni, di Fonni, ascolta e annuisce. Poi dice: «Da noi sa zipula non ha questa forma: è allungata, ma l’impasto è lo stesso». Rispetto agli anni della giovinezza di tzia Maria Sofia e di tzia Michelina, le cose sono molto cambiate. I dolci di carnevale adesso si possono acquistare in ogni periodo dell’anno, ma i sapori di una volta, sarà perché si accompagnano alla nostalgia degli anni della fanciullezza, sono davvero un’altra cosa.

Piero Marongiu