Pecorino romano, arriva la versione “Riserva”
Il nuovo progetto del Consorzio di tutela. L’obiettivo è offrire un’alternativa al parmigiano reggiano
29 giugno 2018
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CAGLIARI. L’obiettivo è offrire un’alternativa al parmigiano reggiano. Un prodotto di qualità in grado di conquistare anche i palati più raffinati. Il Consorzio di tutela del pecorino romano ha approvato il progetto per la creazione del “Pecorino gran riserva”, un formaggio a lunga, lunghissima stagionatura. Proprio come il parmigiano reggiano, le cui versioni stagionate (15, addirittura 24 e 38 mesi), sono quelle più richieste dal mercato, oltre a essere le più costose.
L’operazione prevede l’acquisto da parte del Consorzio di circa 20mila quintali di pecorino romano dalle aziende associate e l’affinamento presso gli stessi produttori per almeno 12/14 mesi.
Nel corso della stagionatura, grazie alla collaborazione con Agris, l’agenzia regionale per la ricerca in agricoltura, il formaggio verrà sottoposto ad analisi per esaminarne l’evoluzione nutrizionale e qualitativa. Al termine dell’esperimento verrà stabilito uno standard qualitativo che consentirà al Consorzio di rilasciare al prodotto con tali caratteristiche un marchio di selezione con l’indicazione “Riserva”. «Nella sua versione Riserva il pecorino potrebbe diventare l’alternativa al parmigiano reggiano, sarà una vera prelibatezza», dice Salvatore Palitta, presidente del Consorzio. L’obiettivo è conquistare nuove fette di mercato, soprattutto negli Stati Uniti, dove viene esportato – per il momento ancora senza dazi – il 70% della produzione del pecorino romano.
Il consorzio ha già chiesto alle commissioni prezzi delle Camere di Commercio, dove è battuto il prezzo del pecorino romano Dop, di separare il prezzo del formaggio a 5 mesi di stagionatura (il periodo minimo previsto dal disciplinare) dal valore del formaggio oltre 8 mesi di stagionatura, che per sua natura possiede un valore commerciale più elevato.
Il progetto di ricerca è già attivo presso 10 caseifici e con questa nuova iniziativa il Consorzio conta di estenderlo a tutti i produttori.
L’effetto immediato di questo progetto è rappresentato dalla possibilità di sottrarre dal mercato 20mila quintali di pecorino romano, con un’operazione finanziaria che sarà garantita dal Banco di Sardegna, l’istituto di credito che per primo ha realizzato per il settore caseario il pegno rotativo (i produttori, cioè, possono offrire come garanzia il pecorino per ricontrattare i prestiti). In questo modo si riduce l’offerta del prodotto sul mercato – mantenendo stabile il prezzo – e si dà corso a un progetto di miglioramento qualitativo del formaggio.
«Negli ultimi anni, in tutto il mondo, si sta registrando un calo costante del consumo dei latticini – ricorda Palitta –. Se vogliamo conquistare i consumatori è necessario offrire un prodotto di alta qualità, che tenga conto delle nuove tendenze alimentari: contenuto di sale molto basso, lunga stagionatura».
L’operazione prevede l’acquisto da parte del Consorzio di circa 20mila quintali di pecorino romano dalle aziende associate e l’affinamento presso gli stessi produttori per almeno 12/14 mesi.
Nel corso della stagionatura, grazie alla collaborazione con Agris, l’agenzia regionale per la ricerca in agricoltura, il formaggio verrà sottoposto ad analisi per esaminarne l’evoluzione nutrizionale e qualitativa. Al termine dell’esperimento verrà stabilito uno standard qualitativo che consentirà al Consorzio di rilasciare al prodotto con tali caratteristiche un marchio di selezione con l’indicazione “Riserva”. «Nella sua versione Riserva il pecorino potrebbe diventare l’alternativa al parmigiano reggiano, sarà una vera prelibatezza», dice Salvatore Palitta, presidente del Consorzio. L’obiettivo è conquistare nuove fette di mercato, soprattutto negli Stati Uniti, dove viene esportato – per il momento ancora senza dazi – il 70% della produzione del pecorino romano.
Il consorzio ha già chiesto alle commissioni prezzi delle Camere di Commercio, dove è battuto il prezzo del pecorino romano Dop, di separare il prezzo del formaggio a 5 mesi di stagionatura (il periodo minimo previsto dal disciplinare) dal valore del formaggio oltre 8 mesi di stagionatura, che per sua natura possiede un valore commerciale più elevato.
Il progetto di ricerca è già attivo presso 10 caseifici e con questa nuova iniziativa il Consorzio conta di estenderlo a tutti i produttori.
L’effetto immediato di questo progetto è rappresentato dalla possibilità di sottrarre dal mercato 20mila quintali di pecorino romano, con un’operazione finanziaria che sarà garantita dal Banco di Sardegna, l’istituto di credito che per primo ha realizzato per il settore caseario il pegno rotativo (i produttori, cioè, possono offrire come garanzia il pecorino per ricontrattare i prestiti). In questo modo si riduce l’offerta del prodotto sul mercato – mantenendo stabile il prezzo – e si dà corso a un progetto di miglioramento qualitativo del formaggio.
«Negli ultimi anni, in tutto il mondo, si sta registrando un calo costante del consumo dei latticini – ricorda Palitta –. Se vogliamo conquistare i consumatori è necessario offrire un prodotto di alta qualità, che tenga conto delle nuove tendenze alimentari: contenuto di sale molto basso, lunga stagionatura».
