Il pecorino romano cambia il disciplinare per tentare i mercati

Il Cda del Consorzio discute le proposte di modifica Presto varietà extra con meno sale e a lunga stagionatura

SASSARI. «È finita l’era in cui si considerava il pecorino romano come una commodity», cioè un bene per cui c'è domanda ma che è offerto senza differenze qualitative sul mercato ed è lo stesso indipendentemente da chi lo produce. «Chi lo tratta ancora come prodotto-ingrediente sta svilendo il ruolo di mercato che può avere». A dirlo è Salvatore Palitta, presidente di un consorzio di tutela che sembra deciso a cambiare l’immagine del più venduto dei formaggi ovini europei nel mondo. E domani porterà in Cda la proposta di cambiamento del disciplinare.

«Il pecorino romano è ancora associato alla forte componente di sale – spiega – nonostante sia presente da diversi anni sul mercato una tipologia da tavola a basso tenore che però, senza una modifica del disciplinare e quindi una sua distintività, non consente di far arrivare al consumatore un’informazione corretta e tale da effettuare una scelta consapevole». L’idea è quindi quella di normare una qualità extra in forma tal quale, con salatura al 3%, come ormai richiedono le esigenze salutistiche dei consumatori. Tra l’altro meno sale significa anche minore degradazione del prodotto per la presenza di grassi, favorita dalla presenza di cloruro di sodio.

Si continuerà a produrre la varietà con maggior tenore di sale, come richiedono gli Usa che lo utilizzano per circa la metà dell’import come formaggio da grattugia, per insaporire i cibi. «Ma non possiamo più permetterci di dipendere da quel mercato, è ora di proporre più soluzioni rispetto al passato – dice Palitta – in un momento particolarmente propizio in cui c’è una crescita importante dei consumi, in controtendenza rispetto alle altre due Dop del pecorino. Dobbiamo uscire da una dimensione industriale del prodotto. Oramai anche i più restii tra i caseifici hanno capito: non possiamo fare una specialità e venderla come prodotto industriale, dove contano soprattutto prezzo e contenuto salino. In questo modo è facile sostituirla con prodotti similari e noi dobbiamo sfuggire a questo rischio. Sono convinto che il mercato Usa vada riposizionato, spingo da anni per lavorare non solo con i grossi operatori del grattugiato, ma anche con la grande distribuzione. Filosofia condivisa con Asiago e Speck, con cui c’è una strategia comune: creare alternative».

Tra le altre proposte che saranno discusse nel Cda, quella di un prodotto a lunga stagionatura (14 mesi) e di un pecorino romano di montagna, esperienza iniziata quest’anno: il caseificio deve essere in una zona montana o non oltre i 10 chilometri, l’alimentazione delle pecore non deve superare il 40% di foraggi provenienti da zone non montane (già ora non si supera il 30%). Ma si parlerà anche dell’individuazione della razza di ovini riconosciuta per la produzione, presente nel dossier che istituì la Dop (prevalentemente è quella sarda) ma mai trascritta nel disciplinare.

«Il filo conduttore – spiega Palitta – è la consapevolezza. Ci sono competitor insidiosi, al cui attacco si risponde elevando la qualità, lavorando la Dop come una specialità. Ma occorre garantire una corretta informazione sul valore e le qualità nutrizionali. Per fare ciò serve un accordo di filiera, che coniughi la parte scientifica con la diffusione e la divulgazione dei dati a famiglie, scuole, enti locali, responsabili e banconieri della Gdo. Fondamentale il coinvolgimento diretto di medici di base, pediatri, nutrizionisti». Ed è stato appena approvato dalla Comunità europea un progetto di ricerca da 2,5 milioni di euro, in collaborazione col Cnr di Sassari ed Enea capofila. Lo scopo è calcolare l’impronta del carbonio del pecorino romano Dop per ottenere indicazioni su quanto il sistema allevatoriale e quello della trasformazione casearia incidano sulla sostenibilità del sistema.

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