La Nuova Sardegna

Ancora oggi è possibile trovare tra i menù dei ristoranti piatti come: l’insalata russa, che primeggia tra gli antipasti; cocktail di gamberetti, con salsa Worcestershire; aragosta in salsa rosa; tartare di salmone; tortellini alla panna; anatra all’arancia; farfalle mari e monti, con l’immancabile panna; gamberoni flambé, infiammati con il cognac; la pesca melba, con gelato e panna montata; pennette alla vodka con panna e pomodoro; maccheroncini al fumé; farfalle alla polpa di granchio; tiramisù e panna cotta. Sono preparazioni che hanno preso forma cinquant’anni fa, nei mitici anni ’70 del secolo scorso, e la loro eco risuona ancora nella cucina contemporanea. Sono pietanze concepite successivamente al periodo delle contestazioni sessantottine, gli “intransigenti” contestatori guardavano male chiunque si occupasse di cucina, materia di discussione adatta ai “piccoli borghesi”. Guai anche per gli intellettuali che osassero manifestare interesse a quanto succedeva fra i fornelli, perché la generazione del ’68 riteneva che l’argomento fosse poco impegnato, addirittura frivolo. Anche la borghesia si teneva lontana dall’argomento, lo considerava poco colto. Nella scuola alberghiera si insegnavano i fondamenti di una lontana cucina francese. Si rischiava di perdere la ricchezza di una cucina regionale che fino a quel momento si stava validamente affermando. Alle feste di matrimonio, ad esempio, si pranzava “all’americana”, dimenticandosi dei piatti e dei dolci tradizionali a favore di una tavolata apparecchiata con molte pietanze già preconfezionate. Non sono mancati, comunque, gli inventori di nuove filosofie culinarie, ed è in quel tempo che mette le sue basi la “nouvelle cuisine” con i suoi dieci comandamenti: «Non cuocerai troppo; utilizzerai prodotti freschi e di qualità; alleggerirai il tuo menu; non sarai sistematicamente modernista; ricercherai tuttavia il contributo di nuove tecniche; eviterai marinate, frollature, fermentazioni; eliminerai le salse e i sughi ricchi; non ignorerai la dietetica; non truccherai la presentazione dei tuoi piatti; sarai inventivo». Regole e nome inventati dai gastronomi e critici francesi, Christian Millau e Henri Gault, attenti osservatori dei cuochi francesi di fama internazionale, come Paul Bocuse. Si assunsero il compito di definire un nuovo stile culinario. Nei ristoranti dei grandi alberghi italici si preparava principalmente: filetto alla Voronoff, alla Wellington, alla Rossini, carne in crosta e tartara di manzo. Nelle trattorie i menù iniziavano ad essere scritti a macchina, precisi e definiti. Il vento delle novità d’oltralpe non passò inosservato ed è così che si cominciò a scimmiottare la nuova filosofia culinaria, senza conoscerne però i fondamenti, traendo spunto da qualche informazione letta sui giornali, ed ecco in offerta: terrine, aspic, pasticci, e, immancabili in ogni portata, panna, rucola ed erba cipollina. Erano gli anni in cui l’Italia fu invasa dai surgelati: i prodotti della natura erano sempre a portata di mano, a disposizione in qualsiasi momento dell’anno. In cucina abbondano i piselli di varie misure, per contorni o minestre; i bastoncini di pesce e i sofficini; e chi non li compra è fuori moda, fuori tempo. Si abbandonano i vecchi negozietti e cominciano a proliferare i grandi supermercati, costruiti con la finalità di far illudere le persone e soddisfarli in ogni loro gusto o capriccio. Ci si sente appagati quando si riempie il carrello come novelli Marcovaldo di calviniana memoria. Tanta è la fretta di consumare, di omologarsi, annacquare il tutto con prodotti che fanno dimenticare la schiettezza della diversità, elemento ineffabile e principe di ogni cucina che si rispetti. Rucola, panna, salmone, salse, salsine, hanno il potere di riportarci a cinquant’anni fa, ma una succulenta insalata russa ci può ricordare una cucina che non dimostra gli anni che ha.