La Nuova Sardegna

Del lungo e misterioso viaggio compiuto dalle anguille verso il Mar dei Sargassi per riprodursi, poco si conosce. Si sa che una volta schiuse le uova migrano ancora e, a ritroso, ripercorrono correnti dell’Atlantico alla volta degli habitat salmastri dell’Europa. Ciò che invece si conosce, e si apprezza, è il gusto delle loro carni saporite e compatte. Un prodotto prelibato, tanto prelibato da meritare l’organizzazione dell’Anguillafest. E in questa giornata, organizzata domenica scorsa dalla Cooperativa pescatori Tortolì per festeggiare l’inizio della pesca, le anguille appena pescate sono finite nei piatti dei buongustai. Questo pesce, protagonista indiscusso delle tavole imbandite con vista sulla laguna ogliastrina prese d'assalto, è un prodotto versatile: i pescatori delle antico sodalizio ogliastrino che ha in concessione lo stagno e le loro mogli si sono sbizzarriti in svariate preparazioni. All'Anguillafest non sono mancati i primi piatti come la profumatissima fregola cucinata in un fumetto rosso di anguilla. Una ricetta (quasi) segreta che viene custodita dalla signora Giannina, moglie di un socio della coop, Salvatore Selenu. Il procedimento è lungo ma alla fine il risultato è assicurato. «Dopo un’accurata pulizia delle anguille, operazione che prende tanto tempo, occorre soffriggere alloro, cipolla e aglio e un po’ di peperoncino. Al soffritto – spiega – si aggiungono i pomodori pelati e le anguille che devono cucinare sino a sfaldarsi». Il tutto viene colato e allungato con dell’acqua. Al brodo in ebollizione viene poi aggiunta la fregola. Un piatto un tempo “povero” , che veniva preparato con le anguille di scarto ma che domenica è andato letteralmente a ruba. Che dire poi delle tradizionali anguille arrosto? Infilzate nello spiedo sono state cucinate al sino a quando non hanno raggiunto la cottura ottimale e la loro pelle brunita ha acquistato un colore dorato. Non è mancata la frittura di anguille, in questo caso quelle più piccole sono state tagliate a pezzettini e immerse nell’olio bollente, e neanche “s'ambidda in cassola” ovvero pezzi di anguilla in umido. Tanta bontà non sarebbe possibile apprezzarla senza l’esperienza messa in campo da una dozzina di soci della coop. Ancor oggi, a guidare le operazioni di pesca nello stagno è il decano dei pescatori tortoliesi. Tullio Selenu a 84 anni suonati e dopo aver trasmesso l'antico sapere di questo particolare tipo di pesca ai figli Antonello e Salvatore, ogni mattina alle quattro e mezza si occupa di posizionare i bertovelli – nasse a forma di imbuto con vari inganni lunghe 4, 5 metri – nella laguna. La giornata finisce quando i bertovelli dopo diverse ore vengono salpati per recuperare il pescato. Che sfortunatamente non è più quello di un tempo, almeno delle quantità. «Un tempo – sottolinea a riguardo Luca Cacciatori presidente del sodalizio che, fondato nel 1943, raggruppa una quarantina di soci –, la pesca all'anguilla era una delle voci principali della cooperativa. Se ne pescavano diversi quintali al giorni mentre oggi ci fermiamo a qualche decina di chili». Proprio la diminuzione degli esemplari ha portato ad ulteriori restrizioni nella pesca che può essere fatta per soli cinque mesi all'anno: dal primo ottobre sino a dicembre e poi, dopo un'interruzione, da aprile a maggio. Il pesce migratore, il cui viaggio non dura meno di tre anni, viene considerato specie a rischio e come tale deve essere tutelato. Le restrizioni, tuttavia, non hanno impedito alla coop ogliastrina di puntare sull’anguilla sino a farla diventare uno dei simboli dell'attività dei soci. «Questo prodotto ittico – prosegue Cacciatori – è uno dei fiori all'occhiello della nostra laguna e del nostro territorio. Le tecniche di pesca , che si sono tramandate per generazioni, sono parte integrante della nostra tradizione. Per queste ragioni abbiamo voluto organizzare l'Anguillafest». E i numeri di domenica, nonostante il tempo non proprio clemente e le rigide prescrizioni anti Covid, gli hanno dato ragione.