Mezzogiorno con Farru: lo chef di Sorso spopola in tv

Antonella Clerici e Michele Farru

Ospite fisso della trasmissione della Clerici su Rai 1 dove esalta i piatti dell’isola «Le ricette della tradizione sono molto apprezzate ma è tempo di modernizzare»

SASSARI. È sempre mezzogiorno coi piatti della Sardegna. Dallo scorso settembre Michele Farru delizia con la cucina della nostra isola una delle platee televisive più vaste: il programma di cucina che Antonella Clerici manda in scena su Rai 1 poco prima dell’ora di pranzo, con ascolti che superano i due milioni di telespettatori. Il pubblico apprezza molto la genuinità della trasmissione e dei suoi ospiti, tra i quali c’è, con cadenza settimanale, anche lo chef di Sorso che con la televisione ha un rapporto costante visto che ha partecipato a un altro programma di grandissimo successo come “La prova del cuoco” per cinque edizioni. «Ho lavorato con Antonella Clerici ed Elisa Isoardi dal 2005 al 2011. Proprio la Clerici si è ricordata di me e mi ha chiamato a “È sempre mezzogiorno”. Una bellissima esperienza e anche un modo per confrontarmi con i grandi professionisti del mondo della cucina».

Alla televisione Michele Farru è arrivato dopo una solida carriera in Costa Smeralda che lo ha visto percorrere «tutta la storia degli hotel di quella zona, l’ultima esperienza è stata da executive chef al Piazza del Principe». Poi la decisione di mettersi in proprio ma non con un suo locale: «Ho preferito aprire a Sassari nel 2014, insieme a mio fratello, la scuola di cucina “CooKie” – spiega –. Un po’ per restituire quello che ho avuto, un po’ perché è giusto pensare ai cuochi del futuro. Facciamo una parte dedicata ai professionisti, utile per gli aggiornamenti e anche per formare i cuochi del futuro e le nuove generazioni. Nel week-end invece ci dedichiamo ai corsi amatoriali e devo dire che l’approccio è cambiato, chi si iscrive fa domande di un certo tipo e sa quello che vuole».

I cuochi-star. Competenze acquisite da tutti perché la cucina è ormai uno degli argomenti più richiesti e dibattuti sul web e soprattutto in tv. A volte, purtroppo, dando una visione distorta di quello che è il mestiere del cuoco: «Spesso si equivoca sul percorso. Nel senso che la televisione è importante per una carriera, non si può negare, ma ci si deve arrivare già formati, dopo un percorso strutturato. Non è che arrivi in tv e sei immediatamente “figo”, potresti anche fallire: perché comunque, da qualunque parti vai, è il lavoro che parla per te». E quello in cucina è molto più duro di quanto gli aspiranti cuochi-star possano immaginare: «Non è che ti alzi la mattina, fai colazione, ti metti la giacca e vai in ufficio. Quando entri in cucina c’è caldo, serve sacrificio, c’è anche tanta frustrazione. E se sei uno chef che comanda una brigata, il tuo lavoro non è semplicemente dare gli incarichi e controllare i piatti quando escono. Devi far stare insieme tante persone che magari litigano o non vanno d’accordo, devi motivarli, dare un orizzonte. Poi ci sono i rapporti coi fornitori, i conti da far quadrare. E la mattina devi anche alzarti presto a fare la spesa, perché non è che a mezzogiorno ti vengono delle idee e i piatti si fanno da soli. A chi vuole fare questo mestiere bisogna dire la verità: si diventa cuochi se veramente lo vedi come lo scopo della tua vita. E lo si diventa solo al termine di un percorso a 360 gradi».

Ciak si gira. La cucina in tv è ormai proposta con diversi programmi, spesso con competizioni di diversi format. “È sempre mezzogiorno” è invece un programma popolare, dove il cuoco è chiamato a sfoggiare le sue capacità in diretta e oltre che cucinare deve parlare a una platea che lui non può vedere: «Il problema principale sono i tempi strettissimi, è come una gara di automobilismo dove ogni giro devi segnare tempi bassi. Durante un programma televisivo devi pensare velocemente e avere una padronanza perfetta della situazione perché non puoi sforare, in venti minuti devi fare tutto. In più sai che c’è una platea vastissima, che guarda le tue ricette e probabilmente proverà a replicarle in casa. Credo sia importante non interpretare un personaggio, quando si accende la lucina della telecamera devi solo cucinare e presentare il tuo piatto nel miglior modo possibile».

L’Isola del gusto. La cucina sarda, lo si è visto in questi anni, è molto apprezzata dai programmi televisivi: «Vedono la nostra manualità e rimangono incantati. Il piatto che più mi ha dato soddisfazione è stato quello con le lorighittas, le ho preparate sul momento e vedevo la gente sgranare gli occhi in studio. Quando la gente vede in tv la nostra cucina apprezza tantissimo il fatto che dietro ci sia una tradizione e secondo me questo fa la differenza, perché una cucina senza tradizione è un fallimento». Poi però c’è la questione che da anni tiene banco: la cucina sarda deve uscire dalla triade ravioli-porcetto-seadas? «Assolutamente sì, bisogna avere il coraggio di modernizzarsi, osare di più. Faccio un esempio coi culurgiones, una pasta che rappresenta la nostra tradizione e che io ho proposto con una zuppetta di pesce. Poi non è che i nostri avi mangiavano tutti i giorni ravioli: è giusto ricordarsi che mangiavano anche frittata e formaggi, sfruttare la stagionalità, sapere che se vai nei campi ci sono delle erbette che cambiano i sapori. Con questo sì che fai fare un viaggio a ritroso nelle cucine delle nostre nonne e in più riesci ad ampliare l’offerta e creare più indotto economico. Tra l’altro la pandemia ha anche avuto un impatto di un certo tipo, la gente si è abituata a cose più essenziali, a piatti di rifugio. Sta a noi cuochi renderli moderni e presentarli in un certo modo».

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