La pizza soffre ma resiste: il 2022 l’anno della ripresa

Pesanti gli effetti della pandemia sui 6mila locali nell’isola, ma la svolta è vicina

SASSARI. Mani in pasta per prepararla da soli, mani nel freezer per tirare fuori quella surgelata, mani sul cartone fumante che per due giorni lascia l’aroma nell’auto: ma che voglia di gustare la pizza appena sfornata, seduti comodamente al tavolo del locale, come era normale fare prima che il Covid mettesse in stand by anche i gesti più semplici. Un anno fa la “Giornata mondiale della pizza” è stata festeggiata a casa, nell’Italia colorata di rosso e di arancione con i locali chiusi: quest’anno, nella Sardegna delle 6mila pizzerie, ancora in preda ai contagi ma “bianca”, il compleanno – domani 17 gennaio – sarà diverso: il settore, piegato ma non sconfitto dalla pandemia, solleva la testa ed è pronto a ripartire. Perché, si sa, l’amore per la pizza non morirà mai: anzi, nei momenti più difficili, è una medicina che fa bene allo spirito.

Pizza day. Un 2020 pessimo, con fatturati dimezzati e molte serrande abbassate. Un 2021 ballerino, tra divieti, aperture parziali e il boom della consegna a domicilio: il bilancio finale resta comunque negativo, con altre serrande giù, centinaia di posti di lavoro persi e offerta ridimensionata. Chi apriva sette giorni su sette ora si concede una giornata libera, per tanti è diventato rischioso garantire anche il pranzo oltre la cena. Il dato nazionale parla di perdite per circa 5miliardi e la Sardegna non è più la regina italiana della pizza: nel rapporto tra numero di locali e abitanti ora è seconda, perché l’ha superata l’Abruzzo. Poco male, ma già questo è sintomo della sofferenza che ha colpito chi aveva puntato soprattutto sul servizio al tavolo: ampie sale, moltissimi posti, locali enormi che il Covid ha svuotato in un amen. Meno problemi ha avuto chi già lavorava con l’asporto e chi all’asporto e alla consegna a domicilio si è convertito in fretta. E su questo, la Sardegna batte tutti: è infatti Alghero la città “pizza lover” 2021, numero uno per gli ordini di pizza a domicilio secondo un’indagine di Deliveroo. Ecco perché, a prescindere dal Covid, l’asporto resterà: nessuno lo abbandonerà, neppure chi lo ha introdotto tra mille dubbi. Un po’ come le riunioni di lavoro su Zoom, Meet e Teams o i colloqui scolastici on line: hanno consentito di andare avanti in una quotidianità totalmente reinventata, impensabile rinunciarci.


Pizza vs virus. Per Sandro Cubeddu, 38 anni, titolare e chef della pizzeria Re|Mi a Sassari, considerato una eccellenza del settore per il tipo di proposta originale e innovativa, l’asporto è stata una scelta obbligata: «La nostra filosofia era differente, noi puntiamo sulla qualità del servizio al tavolo, accompagniamo i clienti nelle scelte e nelle degustazioni. Il Covid ha imposto una strategia totalmente diversa: per andare avanti nei lunghi periodi di chiusura e per continuare a offrire un servizio, abbiamo inventato la pizza speciale da asporto che va “rigenerata” a casa, passandola qualche minuto nel forno per completare la cottura. Era questa l’unica possibilità per soddisfare le richieste, garantendo consegne in orario, e mantenere intatta la qualità del prodotto. Il servizio resterà perché è utilissimo ed è molto apprezzato in questo periodo di enorme incertezza che non consente di fare previsioni». In questi giorni piovono disdette «clienti in quarantena o semplicemente raffreddati stanno a casa per paura», a Capodanno «siamo passati in un’ora dal tutto esaurito al locale pieno a metà». Ma al futuro si guarda con prudente ottimismo, perché la pizza mette tutti d’accordo e rinunciarvi è impossibile. E allora domani, giornata mondiale, è giusto festeggiare. «Se penso alla pizza ideale mi viene mente la Margherita, semplice solo all’apparenza perché fatta di tre ingredienti, la mozzarella, il basilico e il pomodoro. Ma se sbagli le quantità, non bilanci bene il tutto, allora addio. E in cucina le insidie maggiori si nascondono proprio nelle cose semplici».


 

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