Dal grano del Parco di Porto Conte i pani della tradizione
di Erika Pirina
Tornano nelle tavole grazie all’accordo tra agricoltori, un mulino e un panificio. Il prodotto realizzato attraverso la filiera corta senza pesticidi o agenti chimici
08 ottobre 2018
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ALGHERO. Una filiera corta che ha dato origine a: Pa Punyat, Pa Orit, Quivarj, Coca Orida, Coccarrori. Sono i pani della tradizione, i pani che raccontano la storia del territorio, quelli che sono scomparsi dalle nostre tavole e dai nostri panifici circa sessant’anni fa e che grazie all’accordo tra il Parco di Porto Conte, gli agricoltori delle aree contigue al parco, il mulino Riu, e il panificio Cherchi con il mastro panificatore Antonio Masia, sono ritornati nella nostre tavole. La filiera si è conclusa con enorme successo, il grano duro Karalis, seminato lo scorso autunno in quaranta ettari, è stato raccolto nel mese di agosto. Ottocento quintali che man mano, con la magia del lievito madre, stanno riportando sapore e tradizione nelle tavole algheresi.
Una scommessa che Antonio Masia ha fatto soprattutto con se stesso oltre due anni fa. «Lavorare queste tipologie di grano con il lievito madre non è semplice. Bisogna nuovamente apprendere le regole antiche della panificazione – spiega Masia – per farlo ho viaggiato e visitato diverse tipologie di forni in tutta la Sardegna, per poter trovare l’eccellenza e poterla replicare. Quando si portano avanti questi progetti ci deve essere alla base un amore vero per il proprio lavoro e il proprio territorio e noi l’abbiamo. Con me ha scelto anche la mia famiglia che mi supporta; panificare in questo modo significa maggior sacrificio e cinque ore in più di lavoro al giorno», conclude.
Il lievito di birra, giunto in maniera massiva con la grande distribuzione, ha portato economicità e velocità e una semplificazione nel processo di panificazione, perdendo in parte la qualità, ma soprattutto la varietà di pani storici del territorio. Ritornare alle origini significa quindi fare ricerca, studiare e spiegare alla clientela qualità, pregi e modalità di consumo di questo nuovo/antico prodotto. «I pani della tradizione sono in vendita il mercoledì e il sabato nei panifici cittadini, al mercato e all’emporio del Parco – informa il mastro panificatore – La clientela guarda con curiosità, interesse e stupore alla scommessa della filiera corta, ma è necessario spiegare benefici e proprietà di questo pane e soprattutto che a mangiare di qualità ci si guadagna in salute».
Il progetto della filiera cerealicola del parco prosegue e si amplia di anno in anno, alla base una forte motivazione di mettere in rete gli attori che gravitano dentro e intorno al parco e dimostrare che il parco vive e produce. La qualità e l’uso dei prodotti naturali nella filiera del parco è la base, il marchio di qualità della rete dei parchi impone l’uso di soli prodotti naturali, nessun pesticida o agente chimico, un disciplinare ferreo a tutte le aziende affiliate, decretando quindi un’oasi di purezza attorno alla coltivazione del grano Karalis.
«Ora il prossimo obiettivo è quello di creare una carta dei pani – informa motivato e felice Antonio Masia – che racconti la storia di ciò che stiamo mangiando ed elimini questi sessant’anni di velocità che ci ha fatto dimenticare da dove veniamo e il significato di ogni nostro pasto. Nel frattempo i pani della tradizione stanno arrivando negli agriturismi e nei ristoranti più importanti e speriamo presto anche alle mense scolastiche e ospedaliere», conclude Antonio Masia ritornando al profumo di pane appena sfornato.
