La Nuova Sardegna

Sassari Meglio iniziare a scaldare le mandibole, perché manca meno di una settimana ai grandi banchetti di Natale. E così, in attesa del rito famigliare per eccellenza – poco importa che sia il cenone del 24, il grande pranzo del 25 o una lunga, estenuante, maratona gastronomica che mette insieme, senza soluzione di continuità, i due pasti -, i sassaresi hanno già cominciato a prendere d’assalto i banchi del mercato civico di piazza Colonnello Serra. Una offensiva pensata per saggiare le forze del nemico, studiare i prezzi, la qualità dei tagli e la freschezza del pescato, e capire dove sarà più facile sfondare nei giorni dell’assalto decisivo, il 22 e il 23, quando sarà guerra fino all’ultimo quarto d’agnello, sino all’ultimo gambero del Golfo dell’Asinara, e nelle corsie del mercato bisognerà farsi largo a gomitate, magari brandendo un esotico cotechino, pietanza che nelle tavole dei sardi non ha fatto troppa fortuna. Poi, cuochi e cuoche si rinchiuderanno in cucina e cominceranno ad armeggiare con teglie, padelle e pentoloni, sughi, besciamelle e arrosti. Il miracolo È il miracolo di Natale, così lo chiama Alessandro della Pescheria Tanca: «Diciamo che in questi giorni ci si dimentica un po’ della crisi, grazie a Dio, e ci si coccola un pochino di più» spiega. Così, la lotta per la sopravvivenza quotidiana, fatta della ricerca ossessiva di sconti fra i volantini di discount e supermarket, lascia il passo a una maggiore spensieratezza. E le spese per imbandire la tavola di Natale (e sopportare meglio l’inevitabile discussione politica con lo zio che vive in Germania e ritorna per le feste) vengono affrontate con un cuore più leggero.

I classici e le sorprese «L’agnello è il protagonista, il Natale è la sua festa» dice Giovanni, dietro il bancone della macelleria Sechi. Lo dice mentre, armato di una mannaia che fa impressione, prima incide delicatamente e poi divide in due con un colpo secco delle testine. Vanno a ruba, in pochi minuti di chiacchierata ne vende una decina. «Testine, coratella, ai sassaresi piacciono tantissimo». Lo conferma anche Roberto Loriga, altro storico macellaio sassarese. «Cosa consiglio come menù? I classici, agnello e porcetto, coratelle, ma ci sono anche novità». Insomma, fra i due re incontrastati della tradizione culinaria festiva dell’isola, inizia a farsi strada un po’ di concorrenza: «I gusti stanno cominciando a cambiare, soprattutto fra i più giovani, e c’è chi ci chiede la porchetta oppure l’arrosto».

Miseria e nobiltà Fra gli animali di terra, però, la scelta è abbastanza limitata. Possono cambiare i tagli, certo, ma quelli sono. Se ci si sposta in mare, invece, si apre un altro universo. Un intero vocabolario, dalla A di astice alla Z di zerro, che vuol dire anche passare da una quarantina di euro al chilo a meno di dieci. Insomma, miseria e nobiltà, verrebbe da dire, ma la realtà è un’altra: «ci sono soluzioni per ogni tasca», come spiega Gavino Orani, della pescheria Sechi. E così, se uno vuole evitare di sborsare 35 euro al chilo per un dentice selvatico, ma non vuole nemmeno accontentarsi di un’orata di allevamento a 12,90, potrebbe esplorare il mondo delle tanute. «Queste arrivano da Castelsardo, pescate in mare, freschissime, vive – racconta Sechi -. Come si possono preparare? Ha una carne delicatissima e molto buona. Si può fare al sale, in tegame con i pomodorini freschi, ma anche al cartoccio, con le patate»: prezzo più che abbordabile, a 19.90 al chilo.

I prezzi Anche perché, va bene il “miracolo di Natale”, ma tra inflazione e stipendi bloccati, la spesa a occhi chiusi non la si può più fare. «Per fortuna, quest’anno sembra esserci molta meno speculazione sui prezzi – spiega Alessandro Tanca – e così possiamo andare incontro ai nostri clienti». Un menù da consigliare: «Beh, i frutti di mare non possono mancare e le cozze sono abbordabili da tutti, magari insieme a una bella zuppetta» dice. «La gente sta cominciando a comprare il baccalà o il polpo, che vanno preparati un po’ prima, gamberi freschi, gattuccio da fare in agliata, dentici o da fare al forno, ma ci sono anche gli scampi di terza, non costano tanto, sono facili da preparare e ti fanno un risotto spettacolare» sottolinea Gavino Orani. I prezzi sono esposti nei vari banchi, il dentice sta a 34,90, come l’orata pescata, mentre la spigola di allevamento è a 16,90. Ci sono poi i granchi blu, ottimi per un sugo, che costano 9,90 al chilo. I gamberi invece vanno dai 40 a i 60 euro. «Conviene acquistare adesso, perché i prezzi a ridosso di Natale saliranno anche di 5 o 10 euro. Speriamo che continui il bel tempo, se regge i pescherecci usciranno anche il giorno della vigilia» aggiunge. Stesso discorso anche per i prezzi delle macellerie. In questo momento l’agnello sta intorno ai 15 euro al chilo, mentre il maialetto viaggia poco sotto i 18. Ma con l’avvicinarsi del Natale potrebbe arrivare qualche rincaro. Un sacrificio che in molti sono disposti comunque ad affrontare. Anche perché, con la bocca piena, lo zio rientrato dalla Germania per partecipare al cenone, forse, non parlerà di politica.