IL LIBRO
Roberta Deiana: gli odori ci guidano anche se non ce ne accorgiamo
di Angiola Bellu
In libreria “L’Atlante degli Odori ritrovati” (HarperCollins, 192pp, 15,90 euro) di Roberta Deiana, affascinante manuale che ridà al senso più “animale” che abbiamo, la giusta collocazione. L’olfatto...
08 novembre 2021
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In libreria “L’Atlante degli Odori ritrovati” (HarperCollins, 192pp, 15,90 euro) di Roberta Deiana, affascinante manuale che ridà al senso più “animale” che abbiamo, la giusta collocazione. L’olfatto è il più enigmatico dei sensi, il più sottovalutato: ci sembra meno oggettivo della vista, meno utile dell'udito e tendiamo a ignorare il ruolo cruciale che gioca nel gustare gli alimenti. È il senso che maggiormente incide sul nostro inconscio: non ci rendiamo conto di quanto guidi la nostra vita. È anche il più difficile da descrivere, ma grazie alla Deiana - che ci racconta curiosità talmente sorprendenti che ci prende un forte desiderio di condividerle - non considereremo più l’olfatto il meno importante dei sensi, come già appare in questa chiacchierata con l’autrice.
Roberta Deiana è nata a Cagliari, ma vive a Milano da quasi metà della sua vita. Da sempre appassionata di cibo, humour e letteratura, è costantemente alla ricerca di pretesti per mescolarli. Nel resto del tempo lavora come food stylist e autrice di cucina. Ha pubblicato diversi libri, tra cui un manuale di impiattamento, due saggi sul cibo in letteratura e una raccolta di ricette «à la manière de»: Piccolo ricettario per cuochi perdigiorno. Ogni tanto partecipa come giudice a qualche trasmissione di cucina (Hell's Kitchen).
Roberta Deiana, senza il suo Atlante molti di noi non saprebbero quanto l’olfatto sia connesso con il nostro benessere psichico. Come ha scoperto che tristezza e ansia diminuiscono il senso dell’olfatto?
«Rachel Hertz, neuropsicologa americana non tradotta qui in Italia, riferisce - nel suo libro The Scent of Desire - tutta una serie di casi saliti all’onore delle cronache per cui la depressione indebolisce moltissimo l’olfatto e viceversa la perdita dell’olfatto porta anche a gravi forme di depressione».
Lei racconta che l’80%, di quello che noi chiamiamo “gusto” si riferisce all’olfatto. Come è possibile?
«Affascinante scoperta anche per me che vengo dal mondo del food. Se l’olfatto è il senso più sottovalutato, il gusto è quello più sopravvalutato: il gusto sente solo 5 macro-sapori: il dolce, il salato, l’amaro, l’acido, l’umami, cioè il gusto delle proteine. Sentiamo gli aromi grazie all’olfatto».
Leggiamo nel suo libro che l’amigdala si attiva molto più con l’olfatto che con tutti gli altri sensi. Com’è possibile?
«L’olfatto segue altre vie rispetto agli altri sensi, che vanno direttamente al tronco encefalico. Gli stimoli captati dall’olfatto vanno direttamente all’amigdala e all’ippocampo; sedi rispettivamente delle emozioni e della memoria. Quindi l’olfatto ci coglie di sorpresa, più degli altri sensi, con ricordi ed emozioni».
Come mai l’olfatto umano è meno sviluppato di quello animale?
«In realtà è vero che noi umani lo esercitiamo poco: ci siamo disabituati ad esercitarlo. Per gli uomini delle caverne l’olfatto decideva se avrebbero mangiato o no, sentendo l’odore della preda; se sarebbero tornati a casa o no, sentendo l’odore dei predatori. Anche oggi, in più di un’occasione, continua a salvarci la vita: con l’odore di gas, per esempio, o quello di bruciato».
L’esercizio dell’olfatto è una questione culturale?
«Lo è: da noi è perfettamente accettato che si annusi un bicchiere di vino ma è sconveniente annusare il piatto. È una categoria culturale quella degli odori considerati accettabili. Non esistono gli odori buoni (o cattivi) per tutti. Il miele ha ottomila anni, il vino settemila».
Gli odori ci mettono in contatto con i nostri antenati?
«Penso che ci sia una sorta di inconscio collettivo fatto dal patrimonio di odori che accompagna l’uomo dalla notte dei tempi. Storici e ricercatori si stanno occupando del lato olfattivo della Storia. Con gli odori diventa tutto più vero».
Il caffè e il suo aroma. Lei racconta che dobbiamo al gusto del papa Clemente VIII, il fatto che una bibita così nera e proveniente dalla cultura musulmana non sia stata scomunicata. Cosa ci racconta su questa bevanda?
«Nel XVI secolo lo hanno quasi messo all’indice. Il caffè sta ancora su un crinale tra quotidiano e proibito: per i bambini è sempre vietato, per gli adulti lo è spesso dal nutrizionista, dal dietologo, dal dentista. È una bevanda potente, con la sua capacità di dare una sferzata al sistema nervoso. Il suo aroma prepara il corpo ad attivarsi».
Guerlain ha inventato il rossetto, a fine Ottocento, come noi lo conosciamo. Cosa ci racconta dell’aroma di quest’oggetto di lusso e che cosa è il “Lipstick effect”?
«La profumazione data al rossetto è legata all’odore della rosa e della violetta, due fragranze allora di moda. Oggi la violetta si usa meno, ma il produttore che vuole creare l’effetto vintage utilizza queste fragranze. Interessante scoprire che, ad oggi, in Medioriente, non si può usare l’essenza di rosa perché legata a pratiche religiose: da loro i rossetti hanno odori più spiccatamente alimentari come la vaniglia e i muffin. Il “lipstick effect” - concetto econimico - sostiene che nei momenti difficili non diminuisce la passione per il lusso, ma si sposta su quelli più piccoli come il rossetto: oggetto che ha il potere di trasformare e mettere di buonumore chi lo usa».
Roberta Deiana presenterà “L'Atlante degli odori ritrovati” domani 9 novembre alle 19, alla libreria Ubik di Cagliari, con il creatore di profumi Fabio Meloni.
Roberta Deiana è nata a Cagliari, ma vive a Milano da quasi metà della sua vita. Da sempre appassionata di cibo, humour e letteratura, è costantemente alla ricerca di pretesti per mescolarli. Nel resto del tempo lavora come food stylist e autrice di cucina. Ha pubblicato diversi libri, tra cui un manuale di impiattamento, due saggi sul cibo in letteratura e una raccolta di ricette «à la manière de»: Piccolo ricettario per cuochi perdigiorno. Ogni tanto partecipa come giudice a qualche trasmissione di cucina (Hell's Kitchen).
Roberta Deiana, senza il suo Atlante molti di noi non saprebbero quanto l’olfatto sia connesso con il nostro benessere psichico. Come ha scoperto che tristezza e ansia diminuiscono il senso dell’olfatto?
«Rachel Hertz, neuropsicologa americana non tradotta qui in Italia, riferisce - nel suo libro The Scent of Desire - tutta una serie di casi saliti all’onore delle cronache per cui la depressione indebolisce moltissimo l’olfatto e viceversa la perdita dell’olfatto porta anche a gravi forme di depressione».
Lei racconta che l’80%, di quello che noi chiamiamo “gusto” si riferisce all’olfatto. Come è possibile?
«Affascinante scoperta anche per me che vengo dal mondo del food. Se l’olfatto è il senso più sottovalutato, il gusto è quello più sopravvalutato: il gusto sente solo 5 macro-sapori: il dolce, il salato, l’amaro, l’acido, l’umami, cioè il gusto delle proteine. Sentiamo gli aromi grazie all’olfatto».
Leggiamo nel suo libro che l’amigdala si attiva molto più con l’olfatto che con tutti gli altri sensi. Com’è possibile?
«L’olfatto segue altre vie rispetto agli altri sensi, che vanno direttamente al tronco encefalico. Gli stimoli captati dall’olfatto vanno direttamente all’amigdala e all’ippocampo; sedi rispettivamente delle emozioni e della memoria. Quindi l’olfatto ci coglie di sorpresa, più degli altri sensi, con ricordi ed emozioni».
Come mai l’olfatto umano è meno sviluppato di quello animale?
«In realtà è vero che noi umani lo esercitiamo poco: ci siamo disabituati ad esercitarlo. Per gli uomini delle caverne l’olfatto decideva se avrebbero mangiato o no, sentendo l’odore della preda; se sarebbero tornati a casa o no, sentendo l’odore dei predatori. Anche oggi, in più di un’occasione, continua a salvarci la vita: con l’odore di gas, per esempio, o quello di bruciato».
L’esercizio dell’olfatto è una questione culturale?
«Lo è: da noi è perfettamente accettato che si annusi un bicchiere di vino ma è sconveniente annusare il piatto. È una categoria culturale quella degli odori considerati accettabili. Non esistono gli odori buoni (o cattivi) per tutti. Il miele ha ottomila anni, il vino settemila».
Gli odori ci mettono in contatto con i nostri antenati?
«Penso che ci sia una sorta di inconscio collettivo fatto dal patrimonio di odori che accompagna l’uomo dalla notte dei tempi. Storici e ricercatori si stanno occupando del lato olfattivo della Storia. Con gli odori diventa tutto più vero».
Il caffè e il suo aroma. Lei racconta che dobbiamo al gusto del papa Clemente VIII, il fatto che una bibita così nera e proveniente dalla cultura musulmana non sia stata scomunicata. Cosa ci racconta su questa bevanda?
«Nel XVI secolo lo hanno quasi messo all’indice. Il caffè sta ancora su un crinale tra quotidiano e proibito: per i bambini è sempre vietato, per gli adulti lo è spesso dal nutrizionista, dal dietologo, dal dentista. È una bevanda potente, con la sua capacità di dare una sferzata al sistema nervoso. Il suo aroma prepara il corpo ad attivarsi».
Guerlain ha inventato il rossetto, a fine Ottocento, come noi lo conosciamo. Cosa ci racconta dell’aroma di quest’oggetto di lusso e che cosa è il “Lipstick effect”?
«La profumazione data al rossetto è legata all’odore della rosa e della violetta, due fragranze allora di moda. Oggi la violetta si usa meno, ma il produttore che vuole creare l’effetto vintage utilizza queste fragranze. Interessante scoprire che, ad oggi, in Medioriente, non si può usare l’essenza di rosa perché legata a pratiche religiose: da loro i rossetti hanno odori più spiccatamente alimentari come la vaniglia e i muffin. Il “lipstick effect” - concetto econimico - sostiene che nei momenti difficili non diminuisce la passione per il lusso, ma si sposta su quelli più piccoli come il rossetto: oggetto che ha il potere di trasformare e mettere di buonumore chi lo usa».
Roberta Deiana presenterà “L'Atlante degli odori ritrovati” domani 9 novembre alle 19, alla libreria Ubik di Cagliari, con il creatore di profumi Fabio Meloni.
