La Nuova Sardegna

Bistecche da Oscar

Pirisi e il metodo “cotto quando è cotto”

di Nicola Nieddu
Pirisi e il metodo “cotto quando è cotto”

Da Alghero al mondo e ritorno per imparare il modo migliore di cuocere la carne ai ferri. E’ nato così il sistema che il giovane cuoco della braceria Neràc vorrebbe esportare nei 5 continenti

28 aprile 2023
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“Cotto quando è cotto”, si chiama così il nuovo metodo di cottura ideato da Giuseppe Pirisi un “professionista nella cottura della carne” come ama definirsi lui stesso. E in effetti appena entri nel suo locale Neràc, situato nel centro di Alghero, a pochi passi dal lungomare Barcellona, capisci subito che non è una normale braceria o ristorante, ma qualcosa di più. Neràc è una sorta di laboratorio dove la carne non solo viene cotta e servita al cliente, ma viene studiata e trattata con cura. Ma la vera particolarità è il metodo di cottura che arriva dopo anni di tanto lavoro e tanto studio che ha portato Giuseppe Pirisi a confrontarsi fuori dalla Sardegna prima di prendere la decisione di aprire Neràc.


È stato in Toscana, terra della fiorentina, poi è stato per diversi mesi in Spagna, poi nuovamente in Italia in regioni famose per le loro carni come Emilia Romagna, Veneto e Friuli Venezia Giulia. Per poter imparare il mestiere e carpire le tecniche e i segreti, Giuseppe Pirisi ha scelto di trascorrere il periodo delle ferie, dal suo precedente lavoro in un supermercato della città, viaggiando, studiando il mondo delle carni e degli allevamenti: «Durante le ferie andavo a lavorare gratis pur di imparare questo mestiere». Proprio durante i suoi viaggi e le sue esperienze lavorative, Giuseppe Pirisi ha ideato quello che lui definisce un metodo di cottura perfetto, “Cotto quando è cotto”: «Ad esempio le bistecche le cucino al contrario, prendendo spunto da una famosa tecnica americana chiamata Reverse Searing. In pratica, prima che la bistecca finisca nella griglia a temperature altissime, viene fatto un lavoro certosino per raggiungere la temperatura perfetta al cuore della bistecca. In questo modo, abbiamo una cottura omogenea, che permette al nostro taglio di trattenere tutti i succhi all’interno. Questo delicato procedimento garantisce un risultato eccellente. La cottura, quindi la preparazione della carne, è scienza e non si improvvisa mai».

E il metodo “Cotto quando è cotto”, Giuseppe Pirisi lo vorrebbe far conoscere in tutto il mondo: «Se penso ai miei obbiettivi futuri, non ho paura a dirlo: penso in grande. Voglio realizzare grandi cose nel mondo della carne».

Giuseppe Pirisi ha 30 anni e ha aperto Neràc nel luglio 2020, in piena pandemia, con il preciso obiettivo di dare un nuovo significato alla parola carne. Da Neràc si trovano le migliori carni del mondo: dal Waqyu giapponese con il massimo grado di pezzatura sino alla Swami, eletta miglior bistecca del mondo lo scorso anno. «Sono cresciuto in campagna, in una famiglia di allevatori e commercianti di bestiame, tra mucche, pecore e cavalli. La perdita di mio padre, all’età di 20 anni, è stata la scintilla definitiva che mi ha spinto a intraprendere il mio viaggio alla ricerca di un altro mestiere. Dopo aver cambiato diversi lavori mi sono appassionato al mondo delle carni. Da lì in poi – conclude Pirisi – è stato tutto molto chiaro nella mia testa: dovevo aprire il mio ristorante e preparare la carne migliore d’Italia. Tutto ciò, curando tutte le fasi in modo maniacale: dalla scelta delle materie prime, alla lavorazione dei lombi di carne (la mia vera passione), per finire con la cottura».

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