La Nuova Sardegna

Speciale zuppe di pane

Mazzamurru, dal 1600 con il pomodoro e il basilico

di Enrico Gaviano
Giuseppe Vinci macomerese titolare del ristorante Sa Piola a Cagliari
Giuseppe Vinci macomerese titolare del ristorante Sa Piola a Cagliari

Fra le poche trattorie cagliaritane che ancora preparano questa specialità Sa piola, gestita dal macomerese Giuseppe Vinci ed Ellusu dove a prepararla come un tempo è Renato Sarigu Variante di mare da Frades a Milano

16 febbraio 2024
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“Mazzamurru“ fa parte della storia di Cagliari. Di questa zuppa di pane si trovano tracce nel capoluogo sardo già dal 1600. Come nella tradizione dei piatti poveri l’intento è quella di recuperare gli avanzi. Il nome è di derivazione spagnola e in origine indicava fra i marinai i resti quasi polverizzati dei biscotti che si usavano a bordo delle navi al posto del pane. La ricetta arrivata ai giorni nostri prevede che si faccia un trito di cipolle, sedano e si metta a soffriggere, quindi si aggiunge la passata di pomodoro come quando si prepara un semplice sugo. Le fette di pane raffermo vanno ammorbidite nel brodo di carne preparato precedentemente ed eventualmente leggermente allungato con un po’ di latte e quindi si procede in una pirofila a formare degli strati come si fa con le lasagne: prima il sugo, quindi le fette di pane per il primo strato uniforme, poi il sugo, e abbondante formaggio pecorino grattugiato e fettine di formaggio fresco. Quindi un nuovo strato con pane, sugo, formaggio sino a finire gli ingredienti. Infine il tutto si mette in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti. Dopo sfornato si può aggiungere come guarnizione un po’ di basilico .

«C’è da dire – interviene Giuseppe Vinci, 60 anni, macomerese, titolare di Sa Piola a Cagliari – che in passato, quando c’era poco da scialare, nella pentola del brodo si buttava un po’ di tutto per insaporire la pietanza, dunque pezzi di carne e verdure varie».

Sa Piola, in vico Santa Margherita, è uno dei ristoranti che di tanto in tanto servono il “mazzamurru”. Un fatto che non sorprende, visto che il locale, aperto dal 2008, è un tempio della cucina tradizionale (ma anche innovativa) cagliaritana e sarda. La scelta del nome, Sa Piola, che in cagliaritano significa bettola, locale popolare, indica l’amore per la tradizione ma non dà giustizia al locale. Vinci lo ha lanciato alla grande inseguendo insieme alla innovazione la tipicità dei piatti di tutta la Sardegna.

«Su mazzamurru – aggiunge Vinci, che guida anche la cucina – lo proponiamo nel corso delle settimane dedicate alle zuppe sarde, oppure su richiesta dei cagliaritani o dei turisti informati, gente che legge e poi arriva col desiderio di una esperienza gastronomica che esalti il cibo locale». Un altro locale che offre il mazzamurru è nelle vicinanze, all’inizio della parte pedonale del Corso Vittorio Emanuele, la trattoria “Ellusu”. Anche in questo caso il nome in sardo (che vuol dire certamente) con cui il locale è stato battezzato dà l’idea della voglia di sardità del posto. Il locale aperto nel 2016, quando quella via aveva ancora pochi esercizi aperti, ha una bella scelta di piatti tipici.

«Il mazzamurru – sottolinea il cinquantenne titolare Renato Sarigu – entra di diritto a rotazione temporanea nel menu Mesu die (pranzo ). Nella carta è presente una proposta di tre primi e tre secondi e il cliente decide cosa prendere, aggiungendo magari anche un antipasto». Il re della cucina povera a “Ellusu” arriva proprio come si faceva, e si fa ancora, nelle case dei cagliaritani al quartiere della Marina o a Stampace. «Coccoi o fette di pane come quello di Sanluri, e si aggiungono gli elementi che compongono questa semplice ma gustosa ricetta. Il risultato è garantito e piace molto ai clienti». Fra le varianti dell’evoluzione in cucina va segnalata quella di Roberto Paddeu, chef di Orani, un mazzamurru con brodo di pesce proposto nel suo ristorante Frades a Milano.

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