La Nuova Sardegna

SIDDI. Baradili ha 87 abitanti, è il paese più piccolo della Sardegna. Secondo le proiezioni statistiche è a rischio estinzione ma la realtà dice che a tenerlo in vita è uno dei prodotti più amati della gastronomia italiana: la pizza. Sembra incredibile, ma in questo piccolo centro esistono tre pizzerie frequentatissime. L'ultima è griffata Roberto Petza, che già nella sua visione di salvare il territorio aveva scelto Baradili come sede della sua Accademia di cucina.

«Ci piacciono i centri popolosi - scherza - così abbiamo siamo andati in un paese dove non c'è un bar, l'età media è elevata e la nostra Accademia ha portato una ventata di gioventù. Perché abbiamo rilevato un vecchio albergo e i nostri ragazzi vivono e studiano lì. A un certo punto abbiamo deciso di passare dalla teoria alla pratica e aprire "Sa Scolla", pizzeria di campagna che segue le linee guida di S'Apposentu e propone un menù stagionale. Senza particolari ricarichi, perché da noi una margherita cosa cinque euro come, credo, nella maggior parte delle pizzerie. All'inizio aprivamo solo nel fine settimana, poi abbiamo avuto così tante richieste che abbiamo deciso di chiudere solo il lunedì e il martedì. Ogni giorno facciamo centotrenta coperti: in un paesino di ottantasette abitanti è incredibile. E poi ci sono gli altri due locali».

Lo scorso 29 settembre, così, Baradili è diventato per un giorno la capitale italiana della pizza con una giornata nella quale lo chef Petza è riuscito a portare nel più piccolo centro della Sardegna tre dei migliori pizzaioli italiani: Diego Vitagliano, Mattia Masala e Gianfranco Iervolino.

La particolarità di "Sa Scolla" è che, oltre a seguire la stagionalità, ha coniato il motto "usciamo fuori dal barattolo": «Utilizziamo solo il pomodoro in scatola, il resto lo andiamo a prendere dai nostri produttori. Perché usare le olive spagnole che sanno di plastica e troviamo dappertutto, per esempio? Non abbiamo di meglio?».

Proprio il "dappertutto" è il nemico pubblico numero uno e ha causato un incidente diplomatico clamoroso quando si è trattato di parlare di mozzarella: «Ci proponevano il solito rotolo di pasta bianca insapore, io continuavo a rifiutare. E mi rispondevano "ma questa la usano tutti". Alla fine è saltata fuori la mozzarella vera, rotonda, saporita, sarda. Che ha solo un difetto: non può essere passata nel tritacarne, la devi affettare a mano. E quindi serve più tempo, così il rotolo è più comodo. La cosa bella, poi, è che la mozzarella vera costa anche meno del rotolo. No, la cucina comoda non fa per me».(r.s.)