La Nuova Sardegna

MACOMER. «Abbiamo grandi potenzialità in termini di materie prime, siamo mediamente bravi nella trasformazione ma restiamo ancora indietro nella fase della conservazione. Per rendere i nostri formaggi realmente competitivi e colmare il divario attualmente esistente è assolutamente indispensabile migliorare la conservazione. Farlo significherebbe completare il pezzo di percorso che ancora ci manca». Reduce da una degustazione comparata tenutasi a Roma che, davanti a numerosi esperti, ha messo a confronto alcuni formaggi del Marghine con altri di Piemonte, Sicilia e Campania, Sergio Sulas, da pochi giorni riconfermato alla guida del Gal, ritiene indispensabile puntare sulla qualità come chiave di volta per consentire ai produttori del territorio di ritagliarsi nuovi spazi di mercato: «Il latte dei nostri pascoli naturali è eccellente, la trasformazione va abbastanza bene anche se suscettibile di miglioramento, le vere pecche riguardano la conservazione e la maturazione. Occorre superare il modello artificiale delle celle frigo e puntare su quello naturale delle cantine dove sono presenti temperatura, umidità e microrganismi fondamentali per favorire il processo di maturazione del prodotto. Senza sottovalutare l’indubbio risparmio derivante dal mancato consumo di energia». E per confortare la sua tesi Sulas cita l’esempio di Calitri, piccolo paese collinare dell’Irpinia dove il formaggio viene conservato in grotte naturali poste sotto le abitazioni: «In questo modo si ottengono prodotti di grande pregio, che stanno suscitando l’interesse di importanti gruppi nazionali del settore – osserva il presidente del Gal, che aggiunge –: nella stessa zona è nato un minicaseificio con annesso deposito di stagionatura che ha l’ingresso simile a quello di una cella ma che, al suo interno, presenta un muro interamente ricostruito in pietra ed attraversato dall’acqua corrente per riprodurre, quanto più possibile, un microambiente naturale. Tradizione ed innovazione che si incontrano e si completano. A Macomer e in tutti i paesi della zona sono presenti numerose cantine e depositi; il loro recupero ed il loro utilizzo consentirebbe di fare dei passi in avanti decisivi per la conservazione ottimale del prodotto». Non solo formaggio ma anche carne nella prospettiva a breve-medio termine ipotizzata da Sergio Sulas: «Le carni da allevamento estensivo dei nostri territori sono ottime. Disponiamo di grandi capacità di macellazione, dobbiamo riuscire a chiudere la filiera attraverso le celle di frollatura nell’ottica definita di integrazione verticale che prevede di aggiungere fasi di lavorazione con il risultato di lasciare il valore aggiunto in capo all’azienda».