La Nuova Sardegna

OLBIA. Le cozze prendono tutti per la gola. I mitili nati e cresciuti nel golfo olbiese sono un pezzo forte dei menù dei ristoranti locali e non solo. Si possono cucinare in mille modi e il risultato è sempre lo stesso: chi le assaggia si lecca sempre i baffi.

Christian Giua, 44 anni, olbiese doc, è uno che di cozze e cucina se ne intende parecchio. È infatti sia mitilicoltore che chef. Da ragazzo ha lavorato in mare con l’azienda del padre, poi ha fatto lo chef in giro per il mondo, poi è tornato nel golfo con una società tutta sua. Ma in mezzo ai fornelli continua a starci costantemente, visto che fa anche parte dell’associazione Cuochi di Gallura.

Lui, le cozze, le cucina in diverse maniere. Uno dei suoi piatti preferiti è questo: cozze ripiene. «Diciamo che è un piatto che nelle case degli olbiesi, soprattutto in passato, si è sempre cucinato. È più che altro un secondo. Ed è particolarmente buono», spiega Christian Giua. Il procedimento non è breve. «Innanzitutto servono delle cozze di grosso calibro. Bisogna aprirle a una a una, crude, facendo passare la lama al centro della valva – spiega il bravo chef olbiese –. Nel frattempo bisogna fare delle polpettine con carne di vitello, uovo, sale, pepe, pecorino, prezzemolo e una punta di saporita. Poi si inserisce il tutto dentro la cozza, che va infine chiusa con due giri di filo da imbastire». Al momento si è soltanto a metà dell’opera. «Sì, perché bisogna anche preparare un sugo di pomodoro con aglio, peperoncino, olio e pomodoro fresco, sempre con un po’ di saporita – continua Christian Giua –. Dopodiché si uniscono cozze e sugo, che insieme vanno lasciate per 10 minuti sul fuoco. Poi si toglie il filo dalle cozze, il mitile assorbe il sugo, si apre e tutto l’interno si compatta su uno dei due gusci. L’ultimo passaggio è questo: adagiare le cozze su un piatto e condirle ancora con il filo d’olio e un po’ di prezzemolo». Insomma, roba da acquolina in bocca.

Lo stesso effetto che può provocare un altro piatto a cui Christian Giua tiene particolarmente: insalata di favette. Con le cozze, ovviamente. (d.b.)