La Nuova Sardegna

ABBASANTA. Un anno fa ha fatto il suo ingresso ufficiale nel gotha della ristorazione isolana con una citazione nella guida ai migliori ristoranti d’ Italia. Oggi può essere definito una promessa mantenuta della cucina sarda.

In poco tempo Roberto Serra ha visto le file della clientela ingrossarsi sensibilmente e con altrettanta rapidità ha acquistato credibilità nei confronti della categoria dei critici gastronomici. Un’ascesa inaspettata, ma non immeritata se il metro di valutazione è quel mix di capacità e talento che il giovane cuoco ha dimostrato ai fornelli di Su Carduleu, il ristorante di famiglia riaperto tre anni fa a conclusione di una lunga gavetta alla corte di alcuni degli chef più titolati d’Italia.

L’ultimo riconoscimento ottenuto da Serra, che di recente ha conseguito l’attestato di Buona Cucina del Touring Club, è la nuova menzione nella guida appena pubblicata dall’ Espresso. Una conferma che proietta la piccola oasi gastronomica dell’altopiano tra le eccellenze della ristorazione isolana.

Un panorama in cui lo chef di 32 anni si sta facendo spazio con autorità grazie ai risultati ottenuti con la costante ricerca di un equilibrio fra tradizione e sperimentazione.

Nel suo regno una cosa non deve mai mancare: le materie prime della sua terra. I prodotti locali sono alla base di tutte le antiche ricette rivisitate e interpretate in chiave moderna dal giovane professionista.

Il segreto del suo successo? «Il sentimento. Le cose buone non nascono da una ricetta, ma da un pensiero». È questa la filosofia di Roberto Serra, che la passione per la gastronomia l’ha respirata in famiglia sin dall’infanzia e l’ha declinata in mestiere.

Il suo percorso di formazione professionale comincia negli anni Novanta con gli studi all’alberghiero di Arzachena e gli stage in Costa Smeralda. Poi arrivano i primi contratti di lavoro al Grand Hotel di Firenze e all’Harry’s Bar di Londra. L’ ultimo approdo, dopo diverse esperienze lavorative nelle rinomate cucine degli chef de rangue, è anche il punto di partenza: il ristorante di famiglia.

Roberto Serra porta quella ventata di novità che per Su Carduleu ha significato la rinascita. «Lavoro in cucina per amore della cucina -confessa -. Devi prima sorprendere te stesso perché il cliente ti apprezzi. Salvo rare eccezioni nel Centro Sardegna non c’è la ristorazione di qualità, per questo bisogna dare alle persone una forte motivazione per raggiungere Abbasanta».

Gli elementi d’attrazione si fa presto ad elencarli: cura maniacale per ogni dettaglio, ricerca accurata e selettiva degli ingredienti e il tocco di creatività con cui vengono rielaborate le ricette del passato.

«Quando sono ritornato ho ripreso a fare i piatti che cucinava mio padre. Amo la tradizione. Senza non c’è innovazione», afferma il titolare di Su Carduleu.

Dalla combinazione fra tradizione e inventiva sono nati piatti come la fregula al latte con la tar tar di melina e il lombo di pecora al sangue con composto di ciliegie e scaglie di mandorle. E una popolarità crescente. E che l’hanno portato al quarto posto tra i ristoranti sardi della prestigiosa Guida L’Espresso, una delle “bibbie” per gli amanti della buona cucina sparsi intorno al mondo.