La Nuova Sardegna

SASSARI. Il menu a chilometro zero resta ancora una specie di utopia. Le cucine dell’isola non riescono a tagliare i ponti con i giganti della grande distribuzione. Ma il sistema della ristorazione ci crede e per questo guarda con una certa attenzione a ciò che accade in altre zone d’Italia. Come Firenze: qui chi aprirà un ristorante nel centro storico dovrà vendere il 70 per cento di prodotti toscani, salvo alcune eccezioni. È una sorta di crociata del Comune contro il proliferare di «kebabbari» e mini-market che snaturano le tradizioni culinarie fiorentine. Un provvedimento in difesa della qualità e della identità del cibo che però sta dividendo politici, chef e ristoratori. La Sardegna è ancora molto lontana da simili iniziative. Però una ipotetica applicazione del provvedimento fiorentino non è così malvista dagli operatori sardi. L’incoraggiamento e la salvaguardia del made in Sardegna è un tema sentito e condiviso, ma non mancano le perplessità sulla rigidità di tetti e quote fisse.

I dubbi. Per il presidente regionale della Confcommercio, Agostino Cicalò, l’idea non è da buttare via. Ma secondo lui il provvedimento fiorentino avrebbe scarso successo in Sardegna. «Apprezzo il messaggio, l’iniziativa è sicuramente buona – spiega Cicalò –. Però penso che nell’isola, una cosa del genere, non sia fattibile». Cicalò entra nel cuore della questione. «Il ristoratore ha tutto l’interesse a vendere prodotti locali, anche perché il cliente di oggi è molto più attento alla qualità e alla provenienza – continua il presidente della Confcommercio –. Però le sue esigenze spesso non combaciano con i tempi e i modi del piccolo produttore: infatti non è sempre facile trovare tutti i tipi di prodotti a ogni ora e in tutti periodi dell’anno. La grande distribuzione, invece, riesce a garantire una maggiore continuità ed è per questo che si fa riferimento anche a lei. Bisogna lavorare per migliorare il sistema della produzione locale».

Produttori favorevoli. La Coldiretti è ovviamente d’accordo e suona la sveglia alla politica. «Sostenere che i produttori non siano al passo con i ristoratori è spesso una scusa, perché si guarda ancora troppo il lato economico – commenta Battista Cualbu, presidente regionale di Coldiretti –. Penso che bisogna fare di tutto per incentivare la produzione locale. E un provvedimento come quello del comune di Firenze va nella giusta direzione. Anzi, dirò di più: non sono solo i ristoranti a dover utilizzare di più prodotti sardi, ma anche le mense scolastiche e universitarie». Battista Cualbu va oltre le tavole apparecchiate. «La politica deve sforzarsi per incentivare l’utilizzo dei prodotti locali – continua –. Pensiamo per esempio al torrone: quanto di quel miele è realmente sardo? Non possiamo vendere dei prodotti Igp se poi utilizziamo delle materie prime che arrivano da chissà dove».

I sindaci. Mario Bruno, sindaco di Alghero, città turistica e con una certa tradizione culinaria, è convinto solo in parte. «Forse la misura del comune di Firenze è un po’ provocatoria e restrittiva, però è vero che serve promuovere il prodotto locale – dice –. Ogni luogo deve esprimere se stesso. Ma devo dire che i ristoranti del centro storico di Alghero offrono una cucina locale e di qualità». Gigi Littarru, sindaco di Desulo, apprezza l’idea ma sostiene che la Sardegna ha ancora tanta strada da fare. «Importiamo ancora troppo agroalimentare. I ristoranti sicuramente vorrebbero affidarsi totalmente al chilometro zero, ma purtroppo non sempre possono – spiega Littarru –. Moltissimi centri dell’isola, per esempio, non hanno neanche un mattatoio vicino. E spesso non è neanche facile reperire gli agnelli». Littarru amplia il discorso: «Quando mangiamo il pane prodotto in Sardegna non siamo sempre sicuri che le materie prime siano isolane. La stessa cosa capita per le salsicce: non sempre viene utilizzata carne sarda. Spesso è anche difficile tracciare l’intera filiera. Quindi servono delle leggi per miglioare il contesto attuale».

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