La Sardegna scommette sulla quinoa: pane e dolci senza glutine
Il progetto avviato dal Dipartimento di Agraria dell'università di Sassari
16 giugno 2018
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SASSARI. Per gli Incas è «la madre di tutti i semi». Per molti nutrizionisti è più genericamente «il cibo della salute». La quinoa, pseudocereale originario delle regioni Andine della Bolivia e del Perù, da oggi è una scommessa e un'opportunità di sviluppo per gli agricoltori e le aziende alimentari della Sardegna. Con il progetto «InnoQuinoa», curato dal Dipartimento di Agraria dell'Università di Sassari, promosso e finanziato da Sardegna Ricerche, dodici imprese isolane si sono lanciate in una sfida che parte dalla coltivazione della quinoa e porta alla creazione di pane e dolci «gluten free».
Guidati dal responsabile scientifico del progetto, Costantino Fadda, gli imprenditori cercheranno di inserirsi in un mercato che negli ultimi anni chiede con sempre maggiore insistenza prodotti derivati dalla lavorazione della quinoa, le cui proprietà sono considerate sbalorditive: naturalmente privo di glutine, è ricco di proteine, fibre e altri elementi preziosi per l'alimentazione umana, come ferro, calcio e magnesio.
Il percorso non sarà brevissimo perché si punta a mettere a regime l'intera catena per la preparazione innovativa di prodotti da forno tradizionali. Per questo sarà un cammino a tappe, che inizierà con la valutazione dell'adattabilità della quinoa in differenti aree dell'isola e l'ottimizzazione delle pratiche agronomiche da adottare. Si passerà poi alla formulazione di prodotti da forno con farina di quinoa e all'affinamento del processo produttivo. In seguito i prorotti saranno promossi sui mercati e i risultati saranno trasferiti tra le conoscenze acquisite alle aziende della Sardegna.
La pazienza e l'applicazione di ricercatori e imprenditori coinvolti nella scommessa ha margini elevati di guadagno, tanto sul piano scientifico e culturale che dal punto di vista economico. Oggi la quinoa è un prodotto richiestissimo dai mercati occidentali, e l'Italia è tra i maggiori importatori europei. Ha un'ottima fama e attira l'attenzione anche del prestigioso New York Times, che al falso cereale ha dedicato diversi focus di approfondimento. Il successo ormai globale della quinoa ha già fatto le fortune dei produttori boliviani e peruviani, che hanno visto lievitare i loro guadagni da 300 a 2mila e 700 dollari a tonnellata in un decennio.
Ora gli imprenditori sardi provano a mettere le mani su quella fortuna, offrendo nuove opportunità alimentare a una fetta sempre crescente di popolazione a cui viene diagnosticata l'intolleranza al glutine. InnoQuinoa è uno dei 35 progetti cluster promossi da Sardegna Ricerche e finanziati grazie al Por Fesr Sardegna 2014-2020. I progetti cluster sono attività di trasferimento tecnologico condotte da organismi di ricerca pubblici con la collaborazione di gruppi di piccole e medie imprese del settore o di settori affini, per risolvere problemi condivisi e portare sul mercato le innovazioni sviluppate nei laboratori. Tutte le imprese interessate a partecipare possono chiedere di entrare a far parte del progetto in qualsiasi momento
