La Nuova Sardegna

Se cerchiamo via web la ricetta de su pane fratau, troviamo tante storie, miti, leggende e parecchi equivoci. Prima di tutto il nome: c’è chi lo chiama pane frattau e chi fratau. Secondo le regole ortografiche de sa limba sarda comuna, la doppia “T” non esiste, e quindi credo sia esatto scrivere “fratau” con una sola “T”. Animato è, inoltre, il dibattito su quale sia la ricetta “originale”.

Cosa serve per fare su pane fratau? Pane carasau, uovo di gallina, pomodoro e pecorino. Fratau, in sardo, significa: grattugiato, briciola. Pane fratau, quindi, sono le briciole del pane che si formano dopo averlo tostato, sovrapposto e pressato. Le prime tracce di preparazioni di pane inzuppato in acqua e olio d’oliva, le troviamo già nel I secolo d.C., fu Plinio il Vecchio a consigliare l’uso della zuppa per le sue innumerevoli proprietà medicamentose. Una regola monastica del VI secolo, prescriveva ai monaci di conservare le briciole di pane, di impastarle con farina e acqua e di cuocerle in padella e consumarle a cena, il sabato sera. Preziose sono le ricette lasciate dal

cuoco medievale Maestro Martino da Como, che dettano le procedure per utilizzare le briciole di pane, bagnato in brodo e condito con formaggio e uova. Non ci resta ora che cercare di capire quando su pane fratau, fatto con briciole di pane carasau bagnato e condito con formaggio e uova, abbia sposato il pomodoro. Per trovare tracce di una salsa realizzata con il controverso frutto della pianta del pomodoro, arrivato dall’America alla fine del XV secolo, dobbiamo attendere la fine del XVII secolo. È una ricetta del 1692 a raccontarci una: “salsa di pomadoro alla Spagnuola” utilizzata solo per accompagnare piatti di carne. Tocca a Napoli, e siamo già nel 1807, codificare per la prima volta una salsa che condisce i “Maccaroni alla Napolitana”, con sugo di pomodoro. Una innovazione ottocentesca che diventa gloriosa tradizione. Premesse storiche, necessarie per analizzare un piatto simbolo della nostra cultura gastronomica. Un itinerario complesso, a suo modo affascinante che scova indizi e mezze verità. Alla voce “pane fratau”, Wikipedia ci informa che furono i contadini, allo scoppio della II Guerra Mondiale, data la scarsità di cibo e facendo di necessità virtù, a dare vita al piatto. Troviamo anche che la ricetta è il frutto della perspicacia di due donne che per la fretta e per il ritardo, durante una visita del re Umberto I, in Sardegna, si arrangiarono con ciò che trovarono, e diedero forma al succulento piatto da offrire al monarca. Molte sono le persone che reclamano il diritto di essere i detentori dell’unica e sola verità sul pane fratau e si comportano come dei veri ayatollah della gastronomia sarda. Ribadisco, secondo il mio modesto parere, che è difficile e forse impossibile trovare una ricetta che sia “l’originale”, e così lo penso anche per il pane fratau. Ognunu lu faghet comente mègius l’agradat. Chi bagna il pane nell’acqua e chi nel brodo; chi condisce con il pomodoro e l’uovo, chi ama insaporire il pane con il solo formaggio grattugiato. Anche Grazia Deledda nei suoi testi cita il “pane frattau”, condito con sugo e formaggio. I nuovi cuochi reinterpretano la ricetta con molta fantasia: fanno involtini di pane bagnato con all’interno i classici condimenti: pomodoro, uovo e pecorino; oppure uovo cotto in camicia su crema di pecorino e scaglie di pane carasau croccante; con pane bagnato, purputza di maiale rosolata, e uovo morbido; con verdure scottate, uovo sgusciato e passato al forno; fagottino ripieno di pomodoro, uovo e pecorino, passato al forno per renderlo croccante; sfoglia di pane resa morbida e condita con pomodoro, uovo di quaglia cremoso e pecorino, il tutto avvolto come un involtino e fritto, proprio come il cinese involtino primavera. Così anche per il pane fratau, attendiamo nuove e valide “innovazioni” che possano diventare nuova “tradizione”.