La Nuova Sardegna

Un sottile e raffinato filo verde che unisce sapori, intuito e professionalità. L’Officina del gusto coglie nel segno. E offre una cucina generosa, ricca di storie, capace di mettersi in gioco su più fronti. Carne, antipasti, dolci, primi e soprattutto pesce. “La Sardegna è il regno del pescato di qualità. Ma sia chiaro: quel che porto in tavola ha lasciato il golfo degli Angeli da poche ore. Altrimenti non va sui miei fornelli”. Gustavo Orlando, natali a Castrovillari, una nonna, Giuseppina, cuoca in ospedale, la gavetta nel Ravennate. “Ho imparato l’abc alla Scuola alberghiera, poi sono partito per fare le stagioni. Un modo per fare qualche soldo è diventata la mia sfida quotidiana. Il bersaglio? Soddisfare il cliente con materie prime legate al territorio e alla stagione, cucinate con rispetto”. Da qui, alle verdure del Campidano e ai box del mercato di San Benedetto, il passo è breve: “La spigola ai carciofi e bottarga, oro della vostra regione, è un must. Ma anche il rombo raggiunge vette pregiate”. Il capo-meccanico dell’Officina-laboratorio con casseruole e mestoli a vista, in viale Poetto studia e rielabora, propone e assaggia. Con Giovanna, maestra in sala, compagna di vita e madre dei loro due figli, Antonio di due anni e Adriano di otto (“Vivono con noi in ristorante. Seguiranno le nostre tracce? Chissà, mandare avanti un locale è faticoso” dice Gustavo), lo scenario sa di buono. E la nomea ha varcato il capoluogo. Esperienze con le ricette del centro Italia (“La Romagna è l’amore della mia vita”), gli anni ad Anversa (“Al ristorante Da Francesco ho conosciuto Giovanna. Da lì, il rientro nel 2016 nella sua Cagliari”), a Los Angeles, Miami, Rodi e Dortmund, si colgono dietro ogni portata. Calore, amore e cortesia. La famiglia Orlando spadella piatti sfiziosi. Dalla cucina tipica e mediterranea ai classici di una città di mare. Con sapienti contaminazioni. “Un motivo d’orgoglio? Prepariamo la pasta fresca e trafilata al bronzo servita nei tegami di rame”. E via con le delizie e i sapori forti, semplici, originali. Qualche esempio? Gnocchetti sardi fatti in casa con calamari e crema di ortiche, gnocchi di patate con guanciale e polpo, spaghettoni all’astice, ma anche al granchione, scialatielli con gamberi e basilico, tortino di polpo e patate con crema di olive, filetto di spigola in crosta di fiori di zucca e marinata di pomodoro. “Una cena speciale? Faccio i paccheri di Gragnano con ostriche, guanciale e Franciacorta, tonno cotto a vapore, tartara alla piastra croccante di cipolla innaffiato da un bianco fermo, il Villachiara di Santadi”. E ci sarebbero anche un carpaccio di pesce spada tiepido con marinata di pomodorini, lecca lecca di merluzzo e patate con misticanza e salsa olandese. In chiusura, semifreddo al mango: da urlo. “Il mio piatto preferito? Spaghetti al dente con sugo di pomodoro”. Gli chef vanno a mille. Gustavo sorride. Lo reclamano dalla cucina. “L’improvvisata di un amico? Avrà il mio miglior piatto di crudo, con al centro i gamberi rossi”. La certezza? Nessuno saprà mai il segreto del ragù ai fegatini.