La Nuova Sardegna

Il cielo ribadisce che siamo in autunno, le nuvole si ammassano all’orizzonte, lo colorano di grigio, o si rincorrono nella luce ancora calda. Ogni stagione ha i propri riti, e già nel I secolo a.C., Publio Virgilio Marone poetava: «È autunno … la donna siede al telaio, tesse e canta oppure cuoce il mosto, il dolce succo, sul fuoco togliendo attentamente con una frasca la schiuma dal liquido ribollente sul paiolo». Cuocere e concentrare il mosto è una preparazione che si usa fare in ogni angolo del Mediterraneo. Sin dai tempi antichi si usava preparare riduzioni di frutta, previa cottura, per conservare alimenti, ad esempio la mela cotogna e il melone; il prezioso concentrato veniva utilizzato anche per dare sapore. Il principale uso culinario del mosto concentrato era quello di addolcire il vino, favorirne la conservazione, ma anche dolcificare frutta e carne. È il medico greco Ippocrate nel V secolo a.C. il primo a parlarne, chiamandolo hépsema, ossia bollito. Numerose sono le proprietà medicamentose riconosciute al condimento. Nella cucina romana il mosto d’uva concentrato aveva nomi differenti, defrutum, carenum e sàpa a secondo del grado di concentrazione. Il nome sapa deriva dal latino sàpa che ha diretta affinità con il termine sàpor, sapore, sapere. Le varie fasi di riduzione si preparavano facendo bollire a fuoco lento e per diverse ore, il mosto in grandi bollitori, fino a concentrarlo. Plinio il Vecchio raccomandava di concentrare il mosto quando in cielo vi era la luna nuova. Il cuoco della Roma imperiale Apicio preparava, con vari tipi di carne o pesce, le “isicia”, gustose e apprezzate polpette, ed era solito accompagnarle

con una salsa che preparava con la sapa, garum, miele, amido, pepe nero, levistico, assa fetida, zenzero e origano.

La sapa ha un profumo di frutta cotta, e un sapore dolce con sfumature leggermente amare. Ha un colore scuro o chiaro in base alle uve utilizzate, bianche o nere. È un dolcificante utilizzato in tutto il mondo antico prima che si avesse larga disponibilità dello zucchero di canna prima, e semolato poi. La sapa è un prodotto ancora oggi assai diffuso nei paesi del Mediterraneo e con nomi diversi: in Grecia epsema; in Turchia pekmez; in Spagna arrope, nome introdotto dagli arabi, che lo chiamavano al-rupp, come anche in Iran.

Il mosto cotto è comunemente usato in quasi tutta la penisola italiana e anche qui, con nomi diversi: sapa in Emilia Romagna, ed è alla base della preparazione dell’aceto balsamico, della torta morbida e della frolla con la sapa; sapa nelle Marche con la quale si preparano dolci quali il frustigno e i cavallucci; vino cotto in Abruzzo col quale si preparano: i cellipieni, i mostaccioli e i tatù; vino cotto in Sicilia che è alla base di: mucatoli, mustaccioli, bucellati, cuddureddi, mustacoli, e spicchiteddi; vinicuattu in Calabria col quale si preparano: i mostaccioli, i canuricoli, i turdilli, i gravioli, le nepitelle, le carteddate, i crustuli e i petrali; vin cotto in Puglia ove si preparano: le cartellate, i mostaccioli, i przzid, i pupurati, i sassanelli, le pettole, i calzoncelli e i taralli neri; e infine

saba/sapa in Sardegna,che è sutzu de ua o de àteru frutuàriu, morisca, pruna, barracocco, postu a buddire finas a torrare cazadu, pro fagher durches, ruvido e fluido nettare che si realizza con mosto d’uva, sia bianco sia rosso, ma anche con frutta varia, fichi d’India, fichi, mele, prugne e albicocche.

Viene utilizzato principalmente per preparare i dolci per santificare varie ricorrenze e feste: sa turta de saba, sos mostatzolos, sambenes, culurgiones,anzelotos, pane de saba, su pistiddu, cixirau, trigu cotu e copuletas. Ma sono sos pabassinos nieddos de saba e sas terica/tilicas, che in questi giorni guarniscono le tavole dei sardi.