Fritto o ripieno, il bignè principe della pasticceria
Le prime sperimentazioni a Firenze, il perfezionamento alla corte di Francia. È usato per preparare i profiteroles e la Saint Honoré. Giuseppe Cossu reinterpreta la tradizione
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Il bignè, è indubbiamente di origine francese, da “beignet”, che significa gonfio. Di solito se ne preparano due tipologie: uno da friggere, e l’altro da riempire. Quello fritto è un dolce preparato in diverse regioni italiane, per Carnevale, fatto con un impasto di farina, uova, lievito, latte, burro, zucchero e liquore, suddiviso in piccole palline, poi fritte e spolverate di zucchero a velo. L’altra versione è un bignè ripieno con creme varie. I bignè vengono usati anche, per preparare dolci assai più complessi, come i profiteroles, gli èclair, o la torta Saint Honoré. Si racconta che le basi del bignè furono sperimentate in Toscana e che, con cuochi, ricette e provviste varie, seguirono Caterina de’ Medici, promessa sposa del futuro re di Francia Enrico II di Valois.
La ricetta, in territorio francese, nel XVII e XVIII secolo, fu certamente rielaborata, ma l’attuale e raffinata versione fu frutto dell’intervento dello chef e pasticcere francese Marie-Antoine Carême (1784-1833), che ne codificò la ricetta nel suo trattato “La Patisserie Royal”. Carême, detto Antonin, è considerato uno dei più grandi pasticceri della storia. La sua intuizione fu quella di dare una forma allungata al bignè, chiamandolo éclair, raffinato pasticcino ripieno di crema pasticcera, o chantilly, ricoperto da una glassa. Per realizzare il bignè è fondamentale utilizzare la “sac à poche” o “poche à douille”, che pare sia un’invenzione del XVIII secolo. È pur vero che, da diverso tempo, era già in uso un altro strumento che serviva all’identico scopo: era una specie di “siringa” il cui pistone, premendolo verso la bocchetta conica, usciva un composto più o meno morbido, e disegnava una forma determinata e precisa. La “siringa” è sovente rappresentata a partire dal XVI secolo, nell’iconografia degli utensili della cucina rinascimentale e barocca. Ancora oggi nella cucina familiare si usa la siringa per dare forma a composti di una certa consistenza, tipo: pasta di mandorle, pasta frolla, petit fours, biscotti o pasticcini vari.
La ricetta, in territorio francese, nel XVII e XVIII secolo, fu certamente rielaborata, ma l’attuale e raffinata versione fu frutto dell’intervento dello chef e pasticcere francese Marie-Antoine Carême (1784-1833), che ne codificò la ricetta nel suo trattato “La Patisserie Royal”. Carême, detto Antonin, è considerato uno dei più grandi pasticceri della storia. La sua intuizione fu quella di dare una forma allungata al bignè, chiamandolo éclair, raffinato pasticcino ripieno di crema pasticcera, o chantilly, ricoperto da una glassa. Per realizzare il bignè è fondamentale utilizzare la “sac à poche” o “poche à douille”, che pare sia un’invenzione del XVIII secolo. È pur vero che, da diverso tempo, era già in uso un altro strumento che serviva all’identico scopo: era una specie di “siringa” il cui pistone, premendolo verso la bocchetta conica, usciva un composto più o meno morbido, e disegnava una forma determinata e precisa. La “siringa” è sovente rappresentata a partire dal XVI secolo, nell’iconografia degli utensili della cucina rinascimentale e barocca. Ancora oggi nella cucina familiare si usa la siringa per dare forma a composti di una certa consistenza, tipo: pasta di mandorle, pasta frolla, petit fours, biscotti o pasticcini vari.
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