La Nuova Sardegna

Il pane con lievito madre è migliore, dal punto di vista della salute, di quello con lievito di birra. Non è solo una questione di sapore, profumi, o ricordi: ci potrebbe aiutare nella spesa quotidiana anche sapere che il lievito madre interviene sull’amido della farina con cui viene impastato. Come? Determinando una riduzione nel contenuto di amido rapidamente digeribile e un aumento dell’amido lentamente digeribile. Il risultato finale è una risposta glicemica post prandiale ridotta rispetto al pane carasau con solo lievito di birra. Lo studio arriva dal centro della Sardegna, e precisamente da Fonni. Nel moderno stabilimento di Sunalle, dove viene prodotto principalmente pane guttiau, si è sviluppata una produzione di carasau con lievito madre oggetto di specifici progetti di ricerca. «Nel nostro stabilimento – spiega Antonio Loddo, 29 anni, ricercatore in tecnologie alimentari che lavora per il panificio fonnese – si produce il lievito madre con un’apposita fermentiera che lavora con le associazioni microbiche fornite da Porto Conte Ricerche, nello specifico con la consulenza del dottor Pasquale Catzeddu».

Una storia di ricerca, innovazione e investimenti giusti con a capo due socie: Sara Urrai e Maria Marceddu che, coadiuvate dalle rispettive famiglie, hanno dato vita a una realtà imprenditoriale che oltre all’obiettivo economico insegue anche quello della ricerca e del perfezionamento del prodotto dal punto di vista qualitativo. Dal 1991, dapprima solo con i coniugi Maria Marceddu e Antioco Urrai, la scommessa imprenditoriale si è pian piano evoluta e ora sforna circa 50 quintali al giorno di pane: 20 solo nello stabilimento di Fonni, il restante in altri stabilimenti a cui si appoggia; sotto un nome che affonda le radici nei campi coltivati a grano di un tempo: Sunalle. «In fonnese su nalle è la base della spiga di grano, quella che rimane attaccata al terreno dopo la mietitura – spiega Simona Urrai, responsabile comunicazione nonché figlia di una delle due socie –. E mio nonno che era solito mietere il grano e lasciare su nalle più alto era conosciuto appunto con il soprannome Sunalle che ora è il nome della nostra azienda. Nasce da lì la nostra passione che ripercorrendo le origini della famiglia si proietta ai mercati internazionali con quel richiamo al sole (sun) che fa maturare il grano». E se il panificio artigianale a mille metri e nel centro Sardegna copre tutta la Gdo nazionale, ed esporta grazie ai consigli di un export manager che sta rafforzando il settore, Sunalle da quasi cinque anni ha stretto un patto con la ricerca: «Con Porto Conte Ricerche abbiamo concluso un progetto di ricerca su come adattare l’utilizzo del lievito madre ai moderni mezzi di produzione – spiega Fabrizio di Napoli, responsabile qualità e progetti di ricerca di Sunalle –, e ora ne stiamo portando avanti altri tre: una sulla percezione di acidità nel consumatore dopo i due mesi di conservazione del prodotto, a cui sta lavorando il ricercatore Antonio Loddo, uno sulla automazione in collaborazione con l’università di Cagliari e lo Studio A di Serramanna, e un terzo sulla tracciabilità e soddisfazione del prodotto. È importante per noi improntare collaborazioni con aziende sarde e nel caso dello studio A di Serramanna entra anche il fattore orgoglio. Si costruiscono macchine per migliorare una produzione simbolo della Sardegna e avere interlocutori a pochi passi da casa, è sicuramente il valore aggiunto nel nostro obiettivo di miglioramento».