Enciclopedia della pasta fatta a mano
di Marco Bittau
In Sardegna l’Accademia italiana della cucina ne ha censito 32 tipi Uno splendido libro per illustrare storia, ricette, segreti e curiosità
16 aprile 2021
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Non c’è nulla che definisca meglio della pasta fresca il cuore e l’anima della cucina tradizionale della Sardegna. Dentro c’è tutto: la storia antica e recente, la cultura popolare che si tramanda spesso solo oralmente, l’abilità artigiana degna del lavoro in oreficeria, la passione sconfinata per le cose buone e genuine. Per questo gli studi e le ricerche sull’argomento sono un viaggio nella memoria, alla scoperta dell’Isola delle meraviglie fatta di frégula e filindeu, lorighittas e culurgiònes, chijusoni, tallarinos e ciccioneddos.
Il mondo sorprendente della “Pasta fresca nella cucina tradizionale della Sardegna” oggi è raccontato in un prezioso volume realizzato con cura certosina dal Centro studi della Sardegna dell’Accademia italiana della cucina, ovvero la massima autorità che vigila sullo stato di salute e sui processi di tutela e valorizzazione di quell’immenso patrimonio che è la gastronomia italiana, in tutte le sue declinazioni regionali. Il Centro studi territoriale – diretto da Salvino Leoni e composto da Irene Boero, Silvana Diana, Maria Ausilia Fadda, Bruna Manca, Franco Panu (coordinatore territoriale), Tomaso Pirina, Aldo Vanini, Antonio Vodret e Adriana Zuddas – ha analizzato e classificato qualcosa come 32 tipi di pasta fresca, ciascuno con una sua specificità territoriale, una storia e una tradizione da raccontare che vanno ben oltre la semplicità narrativa di una “ricetta”. Tutte le paste sono divise in macro aree geografiche: il Cagliaritano, la cucina tabarchina, l’Oristanese, il Nuorese, l’Ogliastra, il Sassarese e la Gallura. Quindi la descrizione di ciascuna pasta fresca applicata al suo piatto di riferimento, quello che meglio la caratterizza e ne interpreta il senso compiuto. Quello che ne fa un unicum, inconfondibile tanto quanto la terra da cui trae origine. Vale – ma solo per citare qualche esempio – per i michittus di Dolianova, i malloreddus a sa campidanesa, oppure su succu a sa busachesa, gli andarinos di Usini, i lados de Buddusò, sino ai leggendari cassulli a’ tabarchigna come solo a Carloforte li sanno preparare e cucinare. Il libro non trascura nulla, così ogni piatto viene descritto distinguendo la preparazione della pasta da quella del condimento, sino alle ricetta vera e propria con tanto di ingredienti e dosi. Tutto sempre frutto di studi e ricerche accurate scavando nel profondo della tradizione, secondo il metodo dell’Accademia, che già anche in Sardegna tante ricette di piatti tipici ha certificato.
E non trascura soprattutto la storia “antica come le macine in pietra consumate dall’uso”. I ritrovamenti in molti insediamenti archeologici in ogni capo dell’isola testimoniano che la lavorazione dei cereali era affermata sin dal neolitico, “epoca definita della rivoluzione agricola che liberò l’uomo dal nomadismo di sussistenza e che ne determinò l’evoluzione sociale”. Insomma, la storia antica della Sardegna riletta attraverso la lavorazione della sua pasta fresca.
Per completezza e accuratezza (anche linguistica) nella descrizione filologica, il libro è uno scrigno di tesori che dispensa tante informazioni e qualche curiosità. È il caso del filindeu nuorese che con il suo metro abbondante è la pasta fatta a mano più lunga e sottile del mondo. Oppure i celebri gnocchetti di Bessude nel nord ovest dell’isola e quelli di Capoterra, nel Cagliaritano, tra i più piccoli in assoluto, almeno tra quelli conosciuti.
Da segnalare che il progetto grafico del volume, accurato quanto i contenuti, è stato realizzato dallo studio di progettazione grafica e web Dodify, con sedi a Olbia e Londra. Ha coinvolto tutto il team creativo dello studio, dagli scatti fotografici all’impaginazione dei contenuti.
Il mondo sorprendente della “Pasta fresca nella cucina tradizionale della Sardegna” oggi è raccontato in un prezioso volume realizzato con cura certosina dal Centro studi della Sardegna dell’Accademia italiana della cucina, ovvero la massima autorità che vigila sullo stato di salute e sui processi di tutela e valorizzazione di quell’immenso patrimonio che è la gastronomia italiana, in tutte le sue declinazioni regionali. Il Centro studi territoriale – diretto da Salvino Leoni e composto da Irene Boero, Silvana Diana, Maria Ausilia Fadda, Bruna Manca, Franco Panu (coordinatore territoriale), Tomaso Pirina, Aldo Vanini, Antonio Vodret e Adriana Zuddas – ha analizzato e classificato qualcosa come 32 tipi di pasta fresca, ciascuno con una sua specificità territoriale, una storia e una tradizione da raccontare che vanno ben oltre la semplicità narrativa di una “ricetta”. Tutte le paste sono divise in macro aree geografiche: il Cagliaritano, la cucina tabarchina, l’Oristanese, il Nuorese, l’Ogliastra, il Sassarese e la Gallura. Quindi la descrizione di ciascuna pasta fresca applicata al suo piatto di riferimento, quello che meglio la caratterizza e ne interpreta il senso compiuto. Quello che ne fa un unicum, inconfondibile tanto quanto la terra da cui trae origine. Vale – ma solo per citare qualche esempio – per i michittus di Dolianova, i malloreddus a sa campidanesa, oppure su succu a sa busachesa, gli andarinos di Usini, i lados de Buddusò, sino ai leggendari cassulli a’ tabarchigna come solo a Carloforte li sanno preparare e cucinare. Il libro non trascura nulla, così ogni piatto viene descritto distinguendo la preparazione della pasta da quella del condimento, sino alle ricetta vera e propria con tanto di ingredienti e dosi. Tutto sempre frutto di studi e ricerche accurate scavando nel profondo della tradizione, secondo il metodo dell’Accademia, che già anche in Sardegna tante ricette di piatti tipici ha certificato.
E non trascura soprattutto la storia “antica come le macine in pietra consumate dall’uso”. I ritrovamenti in molti insediamenti archeologici in ogni capo dell’isola testimoniano che la lavorazione dei cereali era affermata sin dal neolitico, “epoca definita della rivoluzione agricola che liberò l’uomo dal nomadismo di sussistenza e che ne determinò l’evoluzione sociale”. Insomma, la storia antica della Sardegna riletta attraverso la lavorazione della sua pasta fresca.
Per completezza e accuratezza (anche linguistica) nella descrizione filologica, il libro è uno scrigno di tesori che dispensa tante informazioni e qualche curiosità. È il caso del filindeu nuorese che con il suo metro abbondante è la pasta fatta a mano più lunga e sottile del mondo. Oppure i celebri gnocchetti di Bessude nel nord ovest dell’isola e quelli di Capoterra, nel Cagliaritano, tra i più piccoli in assoluto, almeno tra quelli conosciuti.
Da segnalare che il progetto grafico del volume, accurato quanto i contenuti, è stato realizzato dallo studio di progettazione grafica e web Dodify, con sedi a Olbia e Londra. Ha coinvolto tutto il team creativo dello studio, dagli scatti fotografici all’impaginazione dei contenuti.
