La Nuova Sardegna

SASSARI. È uno degli chef più noti e affermati dell’isola, ma ha avuto importanti riconoscimenti anche nella penisola e all’estero. Luigi Pomata, carlofortino, 48 anni, dal suo ristorante di viale Regina Margherita a Cagliari guarda con passione il mondo della ristorazione che cerca di risorgere dopo un periodo nero. I problemi non mancano. Il più impellente, ora, sembra essere quello della difficoltà nel trovare personale: «Il problema non è nuovo - dice – purtroppo lo stiamo affrontando da mesi. Come tanti altri colleghi, stiamo cercando personale da tutte le parti. Recentemente, con i rappresentanti delle organizzazioni di categoria, abbiamo avuto un incontro con il ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali, Stefano Patuanelli e con la viceministra Todde. Abbiamo lamentato una serie di problemi: una pressione fiscale troppo alta, scuole alberghiere non interagiscono con noi. I giovani si aspettano vincoli d’orario diversi da quelli che chiediamo noi».

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C’è chi lega la carenza di personale al reddito di cittadinanza: «Non credo che il problema sia l’assistenzialismo. C’è voglia di fare questo mestiere, ma non di sacrificarsi. Chi lavora nel settore viene assunto con i contratti della ristorazione, che però di fatto non esiste perché il nostro lavoro non è paragonabile all’hotelerie. Nella ristorazione ci sono i picchi di lavoro dall’una alle 15 e dalle 20 alle 23, quindi non puoi fare l’orario continuo. A me il personale serve mattina e sera. Qui si fanno le turnazioni, ma non è così dappertutto». La professione intriga, ma forse se ne ha una visione distorta: colpa della tv? «La televisione ha un po’ rovinato l’ambiente, i ragazzi arrivano qui convinti di essere a Masterchef. Invece questo è un lavoro che richiede tanto sacrificio».

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Conseguenze di questa situazione? «Per quanto mi riguarda non ho aperto due locali, il Next e il Bistrò. La terrazza del Next l’ho utilizzata per il ristorante, ma aver fermato altre due attività ha significato non dare lavoro a 20 persone, 20 famiglie in meno con un reddito. Abbiamo fatto delle scelte, in parte dettate anche dalla pandemia, con quell’incertezza dell’apri e chiudi. Poi ora arriva l’inverno ed è normale che non serva tanta gente. Approfitterei di questo periodo per fare formazione. Ma non si trova personale». Ma dove fanno a finire tutte queste persone che prima assicuravano il funzionamento del sistema della ristorazione? «Non so cosa facciano. Certo, arrivo anche a capire tanti giovani: se mettono insieme il bonus stagionale, il reddito di cittadinanza, arrivano a una cifra che si avvicina a quella di uno stipendio normale. Ma spesso questo sistema non ha fatto altro che alimentare il lavoro nero». C’è poi un problema nel rapporto con gli istituti alberghieri: «Le scuole facciano realmente formazione, ci mandino qui i loro ragazzi in modo che possano davvero capire se questo è un lavoro che vogliono fare. Invece la scuola dà un’infarinatura e non spiega cosa significa lavorare in ristorante. Mi è capitato uno studente che, appena arrivato, voleva mettersi a lavorare a fianco a me, a impiattare». Dall’incontro col Governo arrivano prospettive confortanti: «Abbiamo una pressione fiscale molto alta. Potrebbero ridarci i voucher che erano molto utili. Abbiamo portato al vaglio del Governo una serie di idee. Ci hanno ascoltato: dopo una settimana è arrivata la loro proposta. Questo ci ha meravigliato».