Ciusoni e bisque la Gallura incontra la Francia

La pasta fresca, frutto di una superba manualità, ha come condimenti tradizionali il ghisadu di carne o la matza frissa Ma si presta anche a interpretazioni più moderne

La pasta che utilizza il cuoco Riccardo Fenu sono i ciusoni, o altrimenti chiamati chiusoni, ciucionis. È una pasta artigianale adottata per lo più in Gallura, che chiamano impropriamente anche “gnocchetti sardi”. Il condimento non è quello “tradizionale”, solitamente si usa condirli con ghisadu di carne, o furriados con formaggio fresco acidulo, o con matza frissa, una panna di latte cotta e addensata con la semola, ma il condimento di questa ricetta, è una calibrata creazione di Riccardo Fenu. Una “invenzione”, direbbe il professore Massimo Montanari, il più grande studioso di storia dell’alimentazione, che potrebbe diventare “innovazione”, e infine, “nuova tradizione”, se condivisa dalla collettività gallurese. La pasta condita con porcini e gamberi freschi, appena scottati e insaporiti da una salsa concentrata come la bisque, è una pietanza dal gusto superbo. La bisque è una preparazione lunga e raffinata che ci porta oltralpe, nella cucina francese del XVII secolo, quando i cuochi di corte iniziarono a trasformare la cucina di re Luigi XIV, dando evoluzione alle zuppe di verdure, tanto amate da Luigi XV. Il termine “bisque” deriva dal francese “bis cuit”, cotta due volte. Si inizia col tostare i carapaci dei crostacei insieme alle verdure rosolate, sfumando poi col vino bianco, e bagnandola con dell’acqua che si fa concentrare in cottura. Si frulla infine, e si ottiene una zuppa vellutata e saporita che ben si marita con i fragranti ciusoni. Nel resto dell’Isola questa tipologia di pasta è assai diffusa e prende differenti nominativi: sos ciciones (in logudorese), malloreddus (in campidanese), nel nuorese diventano pitzotis, macarrones cravaos, macarrones coidos, macarrones tundos, nel sassarese cigiones, a Escalaplano zitzones, pitza de gatu, a Genoni macarronis de xiliru, a Bolotana diventano sos macarrones de unza, macarrones de puntzu, macarrones de chiliru, macarrones de ungedda, mutzitos de poddighe o de coscia. Nomi presi a prestito dalla fantasia e dalla superba manualità di ingegnose pobiddas che ce li tramandano.

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