La Nuova Sardegna

Da Raichinas la tradizione si rinnova

di Federico Spano
Da Raichinas la tradizione si rinnova

Lo chef Simone Depalmas   dopo 10 anni a Singapore torna a Sassari per offrire alta cucina a prezzi accessibili

25 febbraio 2022
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Dopo 10 anni di esperienza come executive chef in importanti ristoranti di Singapore, torna nella sua Sassari e, sfidando la crisi e il difficile periodo pandemico, apre un locale che dà lavoro a cinque persone. Obiettivo dello chef Simone Depalmas, 43 anni, è quello di proporre piatti di alta cucina a prezzi accessibili a tutti, utilizzando prodotti locali e rivisitando anche i piatti della tradizione in chiave moderna. Il nome del ristorante è “Raichinas”, che in sardo significa radici, ed è la sintesi delle motivazioni che hanno spinto Depalmas a tornare in Sardegna. «Dopo tanti anni all’estero - racconta lo chef - sentivo il bisogno di tornare alle mie origini, nella Sassari in cui a 16 anni sono entrato per la prima volta nella cucina di un ristorante. In molti mi hanno detto che forse non era il periodo più felice per avviare una attività, ma io ci credo molto e sono convinto che ci sarà una ripresa dell’economia». Lo chef Depalmas, nel ristorante aperto lo scorso ottobre in via Giorgio Asproni 30, proprio alle spalle dell’edicola, con tutti gli arredi in stile industriale realizzati da aziende del territorio, offre un menu “corto”, che viene rinnovato periodicamente, per stare al passo con le stagioni e i prodotti migliori e più freschi. Ogni giorno, inoltre, vengono proposti piatti fuori menu, in base a ciò che lo chef trova di eccellente dai suoi fornitori.

Tra i piatti più rappresentativi di questo periodo, sicuramente c’è il maialino cotto a bassa temperatura. «Facciamo marinare la carne per dodici ore in olio d’oliva ed erbe del territorio - spiega Depalmas -, poi cuciniamo la carne a 68 gradi per diciotto ore. Il maialino poi, dopo essere stato “rigenerato” a 65 gradi, viene servito su una mousse di castagne e una riduzione di frutti di bosco, senza aggiunta di zuccheri . Grande successo, da quando abbiamo aperto, è stata la guancia di manzo, sempre cotta a bassa temperatura».

Un piatto di sua creazione che ha dato tante soddisfazioni allo chef sassarese, e che nel suo ristorante proporrà in futuro, è il “chicken liver brûlée”, fegatini di pollo brûlée, che vengono serviti caldi con sopra una salsa di porro dolce ed erbette piccanti.

«Un dolce del qualche vado fiero è la seadas 2030, rivisitazione del dolce tradizionale sardo - spiega Depalmas -: non è fritta ma cotta al forno, viene servita fredda. Il ripieno, composto da tre formaggi diversi, viene “sifonato” e quindi diventa leggero, poi viene servito con scorza d’arancia fresca e miele sardo». Per Simone Depalmas cucinare non è un semplice lavoro, è prima di tutto la sua passione. «Quando la mattina ti siedi in macchina e sei contento di andare a lavorare - spiega -, vuol dire che non stai veramente lavorando, ma è come se stessi facendo un hobby ben retribuito. Infatti mi ritengo molto fortunato. Lavorare tanti anni all’estero, cucinando per capi di stato - come il primo ministro canadese Trudeau -, o come executive chef nel ristorante di Singapore di un gigante della cucina come lo stellato Davide Oldani, non sarebbe stato possibile senza il supporto di mia moglie e mio figlio. Questo è un lavoro senza orari, che richiede grandi sacrifici, e anche le date più importanti, come gli anniversari e i compleanni, li passi lontano da casa. In realtà, non stai trascurando i tuoi cari perché ciò che fai lo fai per loro. Rispetto ad altri mestieri ti chiede tanto. Ma ti dà anche tante soddisfazioni».

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