Sassari Una cena servita sotto lo sguardo attento ma discreto degli agenti del Kgb, un risotto alle erbe che ha mandato in estasi la Regina Elisabetta, un presidente che in una calda serata dell’estate sarda sorseggia un’Ichnusa appoggiato allo stipite della porta della cucina o un altro che dopo una vacanza nell’isola ritorna al Quirinale fischiettando “Dimonios”. Ma anche il menù a base di supplì, crocchette di patate e “dita di Fatima” improvvisato all’ultimo secondo perché il presidente che doveva abbandonare il Quirinale all’improvviso ne era ritornato a essere l’inquilino principale.
Un passaggio storico. E poi gli incontri, da Clinton all’imperatore del Giappone, da Obama a Gorbaciov, da Lula a Gheddafi passando per Carlo d’Inghilterra, che dopo un banchetto gli inviò un biglietto personale per complimentarsi. Le foto con i suoi eroi dello sport, su tutti Michael Schumacher, l’Italia campione del mondo del 2006 e la simpaticissima Bebe Vio. Un’immensa raccolta di emozioni e ricordi nata da una domanda di uno dei più iconici leader politici della Prima Repubblica, fatta su due piedi, ad un giovanissimo cuoco ogliastrino che dopo aver conquistato la cambusa dell’Amerigo Vespucci, si apprestava a traslocare nel palazzo più famoso dei sette colli romani. “Di dove sei? Tra un anno si libererà un posto nelle cucine del Quirinale e voglio che sia tu a prenderlo”. Risposta: “Di Triei, signor Presidente. E no, grazie”.
Poi il tempo fece da mediatore, Pietro Catzola cambiò idea e accettò l’invito del suo conterraneo Francesco Cossiga. Era il 6 novembre del 1989 e per il 29enne cuoco di Triei iniziò un’avventura che non avrebbe mai nemmeno immaginato. Trentaquattro anni dopo, la sua storia è diventata un libro con un titolo che dice quasi tutto: “Il cuoco dei presidenti. Vita e ricette di un marinaio al Quirinale”. [
Pietro, come è nata l’idea di scrivere un libro?
«Era uno dei miei sogni. Ho sempre scritto tantissimo, prima su un diario che tenevo da quando, alla Maddalena, ho iniziato la mia carriera in marina. E poi le lettere, che scrivevo a mia moglie quando ero imbarcato. Ho conservato tutto. Come ho conservato tutte le ricette che ho preparato in questi anni, che infatti sono nel libro. E le foto che scattavo e che scatto ad ogni piatto che “esce”. Ne avrò 50mila».
Considerando il protocollo ufficiale, non sarà stato facile convincere lo staff presidenziale a concederne la pubblicazione.
«Per questo ringrazio tutti, davvero. Soprattutto i presidenti che mi hanno concesso il nullaosta a cui, sinceramente, tenevo di più».
Quando inizia la storia del cuoco dei presidenti?
«Inizia dalla Sardegna, la terra che porto sempre nel cuore e che, appena posso, metto nei miei piatti. Alla Maddalena ho iniziato la mia carriera da marinaio dopo aver vinto un concorso a cui avevo partecipato su consiglio di mio zio Giovanni che mi diede anche un’altra dritta: “Fatti mandare in fureria, così ti potrai occupare della gestione dei viveri”. Lo presi in parola, per fortuna».
L’amore per il mare, però, non si è mai sopito
«Ho iniziato sulla Palinuro ma sono stato anche in una nave oceanografica, la Magnaghi. Con gli anni arrivarono anche le promozioni: sergente, poi secondo capo, primo capo e via fino a diventare il responsabile delle mense di bordo dell’Amerigo Vespucci»
I ricordi più belli?
«La festa per il centenario della Statua della Libertà. Era il 1985, eravamo ormeggiati a Brooklyn e c’era talmente tanti visitatori che si formarono 12 chilometri di fila. Vidi anche Ronald Reagan e incontrai Oriana Fallaci. Era a cena a bordo, mi fecero chiamare perché voleva complimentarsi con me e mi regalò una copia di “Lettera ad un bambino mai nato”. Ero emozionatissimo. E l’intervista sul Daily News, che aveva ottenuto di imbarcare un fotografo, e che mi dedicò ben due pagine».
Dalla Vespucci al Quirinale per merito di Cossiga. Qual era il suo rapporto con il presidente?
«Il presidente della Repubblica oggi vive a palazzo. Cossiga no, viveva fuori e spesso mangiava anche lontano dal Quirinale. Ricordo che mi nascondevo dietro una colonna per vederlo. E quando era a tavola lo scrutavo per studiarlo, volevo capire i suoi gusti. Non avevo mai avuto una conversazione con lui, ad eccezione di quanto avvenuto sulla Vespucci. Poi, mi fece chiamare e riuscimmo ad avere un dialogo profondo. Mi disse di conoscere molto bene l’Ogliastra. Mi disse anche che gli mancavano tanto i momenti conviviali sotto la torre saracena di Santa Maria Navarrese, soprattutto gli apertivi che evidentemente gradiva molto. E poi condividevamo l’amore per il mare. Non sapevo che lui fosse un ex ufficiale della Marina, se non sbaglio era un Capitano di fregata».
Poi arrivò Scalfaro e la sua strada la avrebbe dovuta riportare verso il mare.
«Era il 28 aprile del ‘92 quando Cossiga diede le dimissioni. Andò via improvvisamente, noi ne eravamo all’oscuro. Io poi ero un dipendente della Marina, diciamo in “prestito” al Quirinale; quindi pensavo di dover fare i bagagli. Quando Scalfaro arrivò al Quirinale mi guardò in faccia e si rese conto di quanto fossi triste. Si fece spiegare la situazione e disse: “Non vorrei che ti mandassero via per colpa mia. Vuoi rimanere?”. La risposta questa volta fu secca: “Magari signor Presidente”. Due giorni dopo mi diedero la lettera d’assunzione».
Con i presidenti, poi, arrivavano anche le famiglie. Ha qualche ricordo particolare?
«Certo. Ho imparato tantissimo dalle first lady. Ma anche dalle figlie. Ricordo con affetto la signorina Marianna Scalfaro, la figlia del Presidente. Lei ha sempre creduto in me e le piaceva far mangiare gli altri. Franca Ciampi, invece, mi faceva sentire come se fossi uno di famiglia. Lei sapeva cucinare molto bene e mi ha trasmesso alcune delle sue tecniche sulle tagliatelle, soprattutto l’uso del mattarello per stendere la pasta. Spesso veniva in cucina e faceva le prove sul caciucco alla livornese e le piaceva mangiare il quinto quarto, fegato avvolto nella rete con una foglia di alloro, e la trippa in umido. Rimanevamo spesso anche a chiacchierare. Anche Clio Napolitano era un’abile cuoca e a Castelporziano mi fece scuola con il “cardone”, un piatto della tradizione napoletane. Ricordo che in occasione di un Natale ci disse di lasciare tutto in frigo dicendo che ci avrebbe pensato lei a cucinare per i parenti».
In questi anni lei ha cucinato per tante persone, spesso molto in vista. Chi la ha emozionata di più?
«Potrei fare tanti nomi ma scelgo la Regina Elisabetta. Ricordo che la incontrammo nella Sala della serra, al Quirinale. Eravamo in riga, lei e il Principe Filippo passarono e dopo la visita ci fecero avere una loro foto con dedica. Cucinammo un risotto alle erbe che le piacque tantissimo. E non c’era alcun James Bond a controllare o addirittura ad assaggiare i piatti. Mi emozionò anche Bill Clinton, ero un suo sostenitore, e anche lui, dopo averlo scoperto, mi fece avere una sua foto con dedica. E poi Obama. Anche perché per lui cucinai direttamente alla Casa Bianca. Eravamo a Washington con il club “Chef des chef”, che mette insieme tutti i cuochi dei Capi di Stato, e fu una grande esperienza. Però devo dire la verità: l’emozione più grande è servire il nostro Presidente ogni giorno. Per me è un onore che mi ha convinto a lasciare il mare, che era il mio primo amore».
Ma la sua passione è soprattutto rivolta ai grandi dello sport.
«Esatto e dico subito che per me il più grande è stato Michael Schumacher. Quando vinse il primo mondiale con la Ferrari portarono la macchina al Quirinale. Era un sogno, al punto che ad un certo punto il presidente Ciampi, notando la mia eccitazione, mi chiamò e mi disse che non capiva se fossi un cuoco o un meccanico. Scattai tante foto e lo feci anche quando vennero gli Azzurri di Marcello Lippi dopo la vittoria in Germania nel 2006. Oppure quando si celebrava l’inizio dell’anno scolastico al Quirinale, era un’occasione in cui avevo la possibilità di incontrare sportivi e cantanti. Tra loro mi colpì la simpatia e la spontaneità di Bebe Vio».
Quali sono le regole per i banchetti al Quirinale?
«Nel caso degli sportivi, si fanno cose veloci. Soprattutto aperitivi o magari un rinfresco. Siamo abbastanza liberi in questi casi. Le cose cambiano quando si devono preparare pranzi o cene. Con la nostra brigata organizziamo i preparativi del banchetto. Una volta pronto il menù, lo si sottopone all’approvazione dell’ambasciata di turno, soprattutto per evitare le intolleranze. Poi, il protocollo impone che tutto duri al massimo 45 minuti mentre, prima del Covid, i commensali erano tra i 100 e i 150. La cosa più complicata è calcolare le tempistiche perché c’è sempre un discorso di inizio che non ha mai una durata precisa. Noi dobbiamo farci trovare pronti e per questo si punta su piatti già fatti, quasi da scaldare, come ravioli o crepes. La pasta, ad esempio, è rarissima».
Invece, nella quotidianità, quali sono i piatti preferiti dai presidenti?
«Hanno tutti gusti molto semplici, che spesso rispecchiano la loro terra di origine. Il gateau per Napolitano, le tagliatelle per la signora Ciampi, i risotti al radicchio degli Scalfaro».
E quelli della tradizione sarda?
«Il piatto più frequente è la fregula, che è una garanzia. La propongo spesso ai carciofi ed è sempre un successo ma purtroppo la posso servire ad un massimo di 15 o 20 persone perché la faccio a mano. Poi gli gnocchetti sardi, a cui abbino un pesto di limone, che posso fare in quantità perché ho macchinetta che mi aiuta nella preparazione. Oppure la pasta, soprattutto quelle semplici. Cossiga amava quella alla bottarga, da buon sardo».
Negli anni spesso i presidenti hanno scelto l’isola per le vacanze estive. Lei ha qualche ricordo particolare?
«Certo, quando mi è stato concesso di ritornare a bordo della Palinuro, la mia prima nave della Marina. Una grande emozione che porto nel cuore. La prima cosa che feci, una volta a bordo, fu andare in cucina per vedere se fosse tutto “in regola”. Oppure quando il presidente Napolitano, dopo una vacanza alla Maddalena, ritornò al Quirinale fischiettando l’inno della Brigata Sassari, Dimonios».
E adesso, ha ancora qualche sogno?
«Certamente. Sogno di invitare tutti i miei cugini Monni a casa mia, a Triei, e con loro preparare e lanciare un piatto di riso con le erbe spontanee o magari un risotto alle ginestre. Mi piacerebbe fare una grande cucinata, con tanti invitati. È un sogno, magari complicato perché la mia famiglia è sparpagliata in tutto il mondo, ma lo era anche il libro. Quindi...».
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