La Nuova Sardegna

Sassari Settantuno locali, compresi quelli “quotidiani”, con qualche nuovo ingresso e alcune bocciature. Una mappa del gusto che copre l’intera isola alla ricerca dei sapori e dei prodotti che seguano la filosofia di Slow Food di un cibo “buono, pulito e giusto”.

La nuova guida, che verrà presentata domani 25 gennaio a Tula, vede una Sardegna ancor più protagonista e, soprattutto, capace di mandare segnali importanti per i prossimi anni perché il percorso è appena cominciato.

Tradizione e qualità Certamente la nostra isola, per tipologia di locali in una guida denominata “Osterie d’Italia” potrebbe anche fare fatica a riconoscersi, ma è altrettanto vero che per qualità di prodotti e capacità di legare i piatti alla tradizione e al territorio può fare sicuramente la sua figura. Il problema, casomai, è riuscire ad armonizzare la tradizione con le esigenze moderne e non sempre può essere facile. Di certo, nel corposo volume pubblicato poco tempo fa c’è uno spazio sempre più rilevanti e anche dieci Chiocciole, il simbolo che premia i locali più in linea con la filosofia Slow Food, non sono così poche. Inoltre, la sezione denominata “Locali quotidiani”, inaugurata lo scorso anno e che comprende “proposte affini alla ristorazione tradizionale” vede poi aumentare da sei a dieci le presenze, segno di un’evoluzione continua e costante anche in questa direzione.

Nuova spinta «La presenza della Sardegna nella Guida è migliorata da quando sono entrati in scena due curatori locali – spiega il presidente regionale di Slow Food, Valerio Taras –. In precedenza arrivava una persona dalla penisola e potete capire quanto potesse essere penalizzante quel sistema. Ora abbiamo persone locali, competenti, che girano l’isola, raccolgono segnalazioni, verificano dal vivo. Tutto all’insegna del volontariato, tra l’altro. Questo ci ha permesso di cominciare a costruire una rete di contatti capillari e scoprire locali che meritavano visibilità. Anche per questo motivo, sono sicuro che nei prossimi anni la presenza della Sardegna è destinata ad aumentare, lo spazio c’è, sta a noi saperlo conquistare».

I locali «Il concetto di osteria non ci appartiene, questo è lampante – aggiunge Valerio Taras –, mentre se andiamo nella penisola è facile imbattersi in locali di questo tipo. Peraltro, abbiamo prodotti di grande qualità e piatti legati alla tradizione. Purtroppo non sempre chi conduce un’attività capisce quali siano i benefici dell’essere nella nostra Guida, vorremmo avere più associati ma associarsi a Slow Food significa anche seguire un percorso di un certo tipo e ci sono ancora troppe resistenze. A dirla tutta, quelli che più sono vicini sono gli agriturismi, ma in Sardegna ne abbiamo anche troppi e la formula è sempre la stessa, anche banale: menù infiniti, fissi e molto standardizzati, la gente deve sottoporsi a grandi abbuffate e anche i prezzi stanno cominciando a salire. La maggior parte lavora ancora solo nei fine settimana puntando sui grandi numeri, soprattutto in estate, abbiamo centinaia di queste strutture in Sardegna ma quanto può essere sostenibile questo tipo di ristorazione? Io penso che chi saprà davvero variare la proposta, magari affiancando un menu alla carta più leggero che consenta di tenere aperto anche nelle altre giornate, avrà enormi benefici e sarà davvero in grado di svoltare».

I protagonisti «Alla Sardegna manca l’Alleanza dei Cuochi – chiude Taras – e se riuscissimo a costituirla ci farebbe cambiare marcia. Perché far parte dell’Alleanza significa lavorare in un certo modo, rispettando i prodotti e il territorio, imparando sempre cose nuove. Stiamo lavorando anche su questo fronte, per ora ne abbiamo uno solo ma speriamo che in tanti si uniscano a lui».