La Nuova Sardegna

Bidonì Nonna Maria l’ha assaggiato, ha preso una bella fetta di “casu marzu”. «Custu andat beni ca est chene ghermis», dice. «Mi piace, è buono», aggiunge soddisfatta nel video, mentre se lo gusta. Peccato, però, che quello che ha appena mangiato non sia casu marzu: non c’è nemmeno il latte. È un prodotto totalmente vegano e a produrlo è Marcello Contu, fondatore di Veghu, a Bidonì, piccolo Comune di 90 anime, dove ha aperto il suo primo laboratorio nel 2021. E da lì, partendo dalla cucina, ha realizzato il suo progetto che guarda anche alla cultura e ai problemi legati a un territorio spopolato. Anche se produrre formaggi vegani in una regione dalla forte tradizione casearia come la Sardegna sarebbe stata una sfida sufficientemente impegnativa. 

Ironia a parte, di quella tradizione, Contu ha fatto tesoro e ad essa si ispira per le sue creazioni. Da poco, per esempio, ha lanciato una nuova versione del suo prodotto di punta: “Kasubè” al Cannonau. 

Origini e territorio

La sfida è iniziata con un ritorno sull’isola. «Sono andato via per studiare e poi ho lavorato tra l’Italia e l’estero – racconta Contu – Mi sono sempre occupato di cibo in senso molto ampio, non solo nella parte tecnica, ma anche in quella sociale e culturale». E poi la decisione di diventare vegano e, nel 2019, di rientrare in Sardegna. È qui che ha deciso di aprire la sua azienda. «Veghu, all'inizio, doveva essere tempeh, bibite vegetali e molto altro, ma ho deciso di restringere il campo al formaggio». Un’iniziativa partita con i pochi risparmi raccolti in Australia e grazie alla partecipazione ad un progetto dedicato alle piccole realtà del Mediterraneo. «Voglio precisarlo per motivare chi pensa di avere poche risorse economiche».

E sin da subito Veghu s’è posto come punto di riferimento non solo per la produzione, ma anche per la formazione, l’assistenza e la degustazione all’interno del mondo vegano, in rapida espansione. Una realtà che poi nel tempo è cresciuta. «Sono partito da solo, ora ho altri tre collaboratori e ho aperto un altro laboratorio a Sorradile». E dove è forte il senso di responsabilità, soprattutto verso il territorio. «Siamo in mezzo al nulla. Nelle nostre comunità, che nel tempo si sono spopolate, ormai le dinamiche sono quelle delle famiglie allargate. In territori del genere – spiega Contu – le aziende hanno delle responsabilità. Bisogna fare rete con altre realtà, collaborare tra noi ed essere un veicolo di trasformazione». Tutti uniti per la sopravvivenza, insomma. Tra le possibilità c’è quella di porsi come luogo d’attrazione. «I visitatori sono curiosi, vanno sempre di più alla ricerca di autenticità e esperienze vere».

Tradizione e innovazione

E pure esperienze nuove. Veghu fa un prodotto molto specifico e si pone come un’alternativa a quello del mondo pastorale, da cui però trae ispirazione. «La tradizione per me – continua Contu – è un’innovazione che ha avuto successo e ci dovrebbe essere sempre spazio per le cose nuove. In fin dei conti innovare significa essere partiti da qualcosa». L’obiettivo è creare formaggi con sapori tradizionali – e allora nonna Maria bisogna capirla – ma senza mai fare delle copie, per poter rispondere alle nuove esigenze. «Ci sono persone intolleranti che hanno bisogni precisi, ma Veghu è aperto anche a chi vuole provare: è un prodotto vegano, ma non per vegani».