La Nuova Sardegna

SASSARI. La liberalizzazione dello zimino, dopo 14 anni di embargo dell’Unione europea, scatena l’appetito e la fantasia culinaria. E infatti, per celebrare l’atteso sdoganamento, la pizzeria Retrò di via Canopolo ha messo nel menù una pizza allo zimino che sta già trovando il gradimento entusiasta dei sassaresi. Riabituandoli al sapore del piatto principe della tradizione culinaria cittadina, rimasto per troppo tempo lontano dalle tavole per paura del morbo di “mucca pazza”.

L’idea, che è anche un omaggio alla sassareseria, è venuta a Manuel Pilo, giovane pizzaiolo che ha 34 anni, ma che da quando ne aveva venti impasta e inforna pizze in decine di varietà. E che si è fatto le ossa nella Little Pizzeria di via Università, famosa per le sue gustose pizzette a metro.

Ma ritornando allo zimino, il piatto inventato da Pilo è preparato in maniera semplice, proprio per esaltare il gusto delle interiora così apprezzato: sulla focaccia trionfano i gustosi pezzi di zimino, accompagnati da insalata verde e pomodori.

«Semplice ma realizzato con prodotti di prima qualità – spiega Manuel Pilo –. Le interiora sono rigorosamente di vitello e utilizzo farina Cappelli, biologica e integrale, quindi, per la pasta».

E la preparazione? «Lo zimino viene cucinato al novanta per cento sulla graticola, quindi finisce la cottura in forno, dispensando i suoi odori e sapori sulla pizza», spiega Pilo. E ad ascoltarlo viene subito l’acquolina in bocca.

«Ho da sempre cercato di valorizzare i nostri prodotti locali e sardi in generale, utilizzandoli come materie prime dei miei piatti – fa notare il pizzaiolo –. Oltre alle pizze da me si può mangiare a tavolino anche la fainè tutto l’anno. E sappiamo quanto anche la fainè piaccia a tutti noi sassaresi».