La Nuova Sardegna

OZIERI. Ancora un riconoscimento per il Salumificio Bardana di Ozieri, che nei giorni scorsi ha ottenuto per il secondo anno consecutivo il premio per la categoria salumi del prestigioso Sardinia Food Awards. Il premio, consegnato all’imprenditore Antonio Sale nel Gran Gala svoltosi a Pula, si aggiunge alla sfilza di riconoscimenti ottenuti dall’azienda, nata nel 2011 all’interno dell’ex frigomacello di Chilivani e diventata in pochi anni una splendida realtà imprenditoriale che produce, valorizza e porta in giro per il mondo i salumi sardi.
Si va dalla tipica salsiccia a agli altri insaccati a base di carne di maiale sino al prodotto più particolare del salumificio: gli insaccati di pecora, che di recente hanno fatto letteralmente “impazzire” i palati esperti di gourmet e chef in occasione dell’evento Salumi da Re, raduno di salumieri e norcini svoltosi nell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Zibello (Parma). Grandi riconoscimenti ma anche grandi progetti per Bardana, che ha in cantiere - e in parte ha già attivato - progetti che legano l’agroalimentare con la didattica, sia scientifica sia culturale «perché la lavorazione della carne alla maniera sarda e il mangiar bene - spiega il titolare Antonio Sale - non sono solo una tecnica ma anche una tradizione».
Nel salumificio Bardana, dove alcune lavorazioni, come la legatura, sono realizzate interamente a mano, sono già arrivati gli studenti dell’istituto agrario Pellegrini di Sassari e presto arriveranno i ragazzi dell’Università di Sassari provenienti dalle facoltà di Biologia, Veterinaria e Agraria. Previsti anche laboratori didattici per gli alunni delle scuole medie, che potranno assistere alla produzione ma anche imparare a riconoscere i cibi genuini e la loro importanza. Altro importante progetto del salumificio riguarda invece direttamente la gestione: acquisire l’intera struttura del frigomacello per ampliare la produzione e, in tempi brevi, riuscire a riaprire la linea di macellazione diretta per concentrare la produzione in loco, ottimizzarla e incrementarla.
Un progetto che porterà anche un aumento del personale, che dagli attuali dieci addetti (di cui due assunti da poco) con l’apertura del macello potrebbe addirittura triplicare. «Stiamo con i piedi per terra ma pensiamo al futuro - dice Antonio Sale - e continuiamo a produrre come sappiamo fare e soprattutto valorizzando la professionalità delle persone più che il lavoro delle macchine. Una gestione che sino a questo momento ci ha premiati, perché la qualità delle lavorazioni tradizionali è sempre un valore aggiunto».
«Bardana è senza dubbio uno dei fiori all’occhiello dell’agroalimentare ozierese - dice l’assessore alle Attività Produttive, Carmelo Lostia - e lo è ancora più perché è riuscito a ottenere questi risultati in pochi anni». Unico neo in questo roseo quadro è che negli anni non si è mai riusciti a incentrare la produzione degli insaccati suini sulla carne sarda. Il problema come si sa è la peste suina, che impone pesanti limitazioni all’utilizzo della carne del maiale isolano. Il principale fornitore del salumificio Bardana è comunque uno dei migliori, se non il migliore, d’Italia, ovvero il consorzio San Daniele, noto in tutto il mondo per qualità e bontà dei prodotti.