La Nuova Sardegna

Sassari Per festeggiare i 70 anni di Vito Senes, decano e monumento della ristorazione sarda, si è scomodato anche Gianfranco Pascucci, titolare a Fiumicino del miglior ristorante di pesce italiano. E poi da tutta l’isola colleghi e compagni di avventura degli ultimi 50 anni: da Cagliari il re del tonno Luigi Pomata, da Castelsardo Gianni Sini dell’Incantu, da Sassari Amedeo Deiana, fondatore del Giamaranto, Sandro Cubeddu, titolare della pizzeria ReMi, Federica Ghiani dell’Osteria de’ Mercati, giusto per fare qualche nome conosciuto, ma è stato un evento che ha riunito tutto il mondo della ristorazione. Una festa a sorpresa a Sennori organizzata dai figli Giuliana e Luigi, andata avanti oltre mezzanotte fra brindisi, karaoke, fuochi artificiali e l’immancabile taglio della torta. “Zio Vito”, come è conosciuto da tutti, se l’è goduta fino alla fine: «Mi hanno preso alla sprovvista, mi sono emozionato quando ho visto tutti quegli amici riuniti per me». E in questi anni di amici ne ha contati tanti nel suo locale di Sennori.

«Mi sono diplomato all’Alberghiero nel 1973, sala e accoglienza – racconta –. Ho iniziato subito a lavorare in proprio: ho avuto una gelateria, una pizzeria, un bar in paese. Sollevavo la serranda alle 5 di mattina e aspettavo i pullman gialli dell’Enichem che portavano gli operai al Petrolchimico. Una marea di gente, alle 6,30 la giornata era fatta, ma tiravo dritto e aspettavo anche il rientro». L’idea però era un’altra: «Aprire un ristorante. Agli inizi degli anni Ottanta mi sono buttato, un locale in paese con settanta coperti. Cucinava mio fratello Tonino, abbiamo imposto subito il nostro stile, improntato alle tradizioni sarde. Io andavo in giro nei locali a spiare i piatti, tornavo a Sennori e glieli raccontavo, lui era bravissimo a replicarli, per quattro o per quaranta era indifferente. Non c’è più da quattro anni, era un drago in cucina. Mi manca tanto».

Lo “stile Vito” si è imposto subito: «Ho sempre avuto come filosofia quella di far stare bene la gente. I clienti non vanno nei locali per mangiare, per fortuna quello lo possono fare a casa. Escono per passare una bella serata e io faccio di tutto per accontentarli. Ho la fortuna di lavorare in un territorio dove i prodotti non mancano: frutta e ortaggi dalle campagne di Sorso e Sennori, la carne di Nulvi, il pesce del Golfo dell’Asinara. Quando la gente si siede trova già il pane e l’acqua e il cameriere deve arrivare subito a prendere la comanda, non voglio vedere clienti annoiati che fissano il vuoto». La sua è anche una proposta con poche variazioni rimasta fedele negli anni, “My Way” sarebbe la colonna sonora più adatta per il suo menu: «Offro una degustazione. Prezzo fisso, si va dagli antipasti al dolce. Ingredienti di qualità, piatti semplici che soddisfano il gusto dei clienti: sono aperto da 40 anni, direi che ho avuto ragione, ad andare in pensione non ci penso. Già da quando ho aperto  trovavi l’alta società sassarese, imprenditori, dirigenti di banca, ho ospitato le star dello spettacolo: Pippo Baudo e Katia Ricciarelli festeggiarono da me l’anniversario di nozze, Toto Cutugno, che al Teatro Verdi conduceva un programma per la Rai, si entusiasmò e il giorno dopo mi fece i complimenti in diretta».

La cucina negli anni si è evoluta passando fra tante mode, i cuochi sono diventati star e fanno tendenza. Anche Vito si è spostato in nuovo locale con vista spettacolare sul Golfo, portando con sé la vecchia filosofia: «I piatti elaborati lascio che li facciano gli altri, niente in contrario purché ci sia sostanza e non solo apparenza. Qualcosa ho anche provato a farla ma mi sono reso conto che non faceva per noi, preparazioni elaborate richiedono più tempo e più gente in cucina. I cuochi star? Una moda, quando la gente si stancherà, e secondo me non manca molto, verranno dimenticati». E anche la tv gli ha regalato momenti di gloria: «Alla “Prova del cuoco”, con Sandro Cubeddu, ci siamo divertiti da matti, ascolti pazzeschi portando in vetrina i prodotti sardi. Con Gianfranco Pascucci, su Gambero Rosso Tv, un’esperienza memorabile, lui è davvero un fuoriclasse». Ma alla fine, qual è il piatto preferito di “zio Vito” a tavola: «Spaghetti vongole e bottarga. Non li tolgo dal menu e non ci rinuncio mai a tavola».