La Nuova Sardegna

Quando alla fine della visita all’enorme stabilimento della Fratelli Pinna Industria Casearia di Thiesi, Giommaria Pinna - uno dei titolari della storica azienda di famiglia - ha raccomandato ai ragazzi della IV^ “MAT” (manutenzione e assistenza tecnica) dell’Ipia Alghero di inviare un curriculum all’attenzione della realtà thiesina al termine del loro percorso di studi, il senso vero del progetto La Nuova@Scuola ha preso forma.

Una possibilità da conquistare, offerta a chi dello studio può fare uno strumento per acquisire competenze utili per affacciarsi su un mercato sempre più specializzato. A guidare la classe alla scoperta del viaggio che trasforma il latte in formaggio, grazie anche a moderne tecnologie e macchinari, oltre a Giommaria Pinna ospitale padrone di casa, il direttore di produzione, dottor Giuliano Pinna, che non ha lesinato informazioni. Hanno partecipato anche il direttore di stabilimento, l’ingegner Giuseppe Marino, e il responsabile della sicurezza, l’ingegner Michele Malafronte, che hanno introdotto gli studenti Ipsar alla scoperta dei servizi.

Muniti di calzari, camici e cuffiette a rete in modo da evitare contaminazioni, docenti e studenti hanno ascoltato una storia cominciata nel 1919 e arrivata ad oggi: alla lavorazione di decine di milioni di litri di latte, per la maggior parte di derivazione ovina e in minima caprina, al Pecorino Romano (oggi il 95% è prodotto sull’isola, 1/3 finisce in America) le cui tecniche di lavorazione i casari laziali portarono in Sardegna dove pascola oltre il 60% del patrimonio ovino nazionale. Eppure, originariamente il fiore all’occhiello tra i formaggi isolani era il Fiore sardo, il più antico dell’isola, prodotto con latte crudo e affumicato per consumo domestico e comunità. Oggi la materia prima viene termizzata per abbassare la carica batterica, le tecnologie guardano alla robotica, braccia meccaniche spostano le forme (eseguita una dimostrazione pratica), équipe specializzate analizzano i campioni in entrata e uscita, ogni passaggio è monitorato ma l’uomo è ancora presente, funzionale ed impattante nel lavorare il prodotto.

Il direttore di stabilimento spiega che nelle fasi di massima operatività si arriva sino a 250 unità lavorative, operanti in diverse aree ricollegabili a diversi cicli di produzione condizionati dalla stagionalità. Il dottor Giuliano Pinna pone l’accento sulla lavorazione della ricotta: il sistema è tradizionale ma i Pinna sono andati oltre l’economica circolare valorizzando anche la cosiddetta “scotta”, un sotto prodotto del siero. Ogni azione trova nelle spiegazioni date il suo perché, mentre aromi sempre più intensi pervadono gli spazi. Le gigantesche sale di stagionatura fanno strabuzzare gli sguardi che salgono alti ai soffitti seguendo file perfette di forme di formaggio impilate con precisione, cura e indicazioni sulle tempistiche di stagionatura. salamoia e confezionamento, mani esperte che “rifiniscono” il Romano. Poi si torna all’esterno.. dove tutto comincia con il conferimento del latte e dove tutto si alimenta, come spiega l’igegner Malafronte. Un assaggio finale rende tutto ancora più “gustoso”, l’interesse è vivo.

Vedere dal vivo come il prodotto prende forma, capire come si operano le manutenzioni a una gigantesca macchina come lo stabilimento Pinna, sono esperienze che fanno la differenza. E che confermano la necessità di investire nello studio e nella formazione, per provare a regalarsi la possibilità di lavorare, un giorno, nella “Ferrari” dell’industria casearia isolana.

(video a cura di Rachele Falchi)