La Nuova Sardegna

Anche in Italia la passione per il fuoco si moltiplica. E’ il caso del ristorante La Griglia di Varrone a Milano e a Lucca, o di STK, la steakhouse di lusso stile newyorkese sempre nel cuore del capoluogo meneghino. Non solo con la cucina d’autore si alimenta la passione per il fuoco. Nelle scorse settimane in Sicilia si è svolta la seconda edizione di «Fuoco! Food Festival». Oltre trenta chef da tutta Italia si sono incontrati nel Bosco della Contessa, nel cuore dei Monti Iblei con un’unica regola: raccontare il territorio usando il fuoco. Niente strumenti moderni ma piuttosto braci, pietre vulcaniche, tegole, anfore e cotture sotto terra. In Sardegna poi sono ancora molti i ristoranti che cuociono il porcetto sul fuoco vivo p sotto le braci vive coperte da un sottile strato di terra. Come al tempo dei nuragici

D’altra parte, il ritorno alla cucina primitiva è un percorso che accomuna molti chef in giro per il mondo. Primitiva così come la materia di cui si nutre: il fuoco, la legna. Negli ultimi anni sono tanti gli chef che hanno subito la fascinazione della potenza del fuoco “vivo” data da un barbecue o mediata da una griglia. Uno degli esempi più magistrali è quello di Victor Arguinzoiz e del suo ristorante Etxebarri, un asador nel paesino di Otxondo, nel cuore dei Paesi Baschi. Da vent’anni questo è il paradiso degli amanti della cottura alla brace. Arguinzoiz da piccolo viveva in una casa senza elettricità, e quella che per molti sarebbe stata una sventura è diventata il suo punto di forza.

Deve pensarla allo stesso modo l’argentino Francis Mallmann, uno dei più famosi chef del Sud America che ha definito sette tipi di cottura con il fuoco nell’omonimo libro. Tra le diverse tecniche l’Infiernillo o piccolo inferno, che prevede il piano di cottura tra due fuochi a diversi livelli, oppure il Rescoldo, che prevede la copertura del cibo con braci e ceneri calde. Mallmann, proprietario di diversi ristoranti in giro tra Argentina, Uruguay e Florida, ha appena ceduto al fascino della vecchia Europa aprendo il suo primo ristorante in Provenza. C’è poi chi ha fatto della legna l’ingrediente nascosto della sua cucina. E’ il caso di Lennox Hastie, proprietario del Firedoor di Sydney, unico ristorante in Australia dove si cucina solo con il fuoco vivo. Qui la legna diventa è una sorta di condimento con la stessa importanza degli altri ingredienti. Così il legno di ciliegio si abbina con il cioccolato, quello di castagno potenzia funghi e formaggi e quello di mela si sposa con i frutti di mare. (b.v.)