La Nuova Sardegna

La prima stella Michelin si prende per la qualità della cucina e davvero conta solo quella, come è successo a Matias Perdomo del Pont de Ferr di Milano, che può permettersi di proporre i tovaglioli di carta. Ma per mantenerla, gli ispettori Michelin cominciano a guardare anche al locale e, soprattutto, al servizio: non ci deve essere scarto tra il livello del piatto e la grazia col quale questo arriva in tavola. Lo racconta con un parlare fluido il giovane Stefano Deidda del Corsaro di Cagliari che ha conquistato la prima stella nel 2016, a 34 anni, e ha ottenuto la conferma per quest’anno, assieme a un altro sardo, Roberto Petza. Gli ispettori Michelin arrivano proprio come nel film “Il sapore del successo” dove Bradley Cooper è lo chef che insegue la stella Michelin. Gli ispettori non si presentano, i camerieri di esperienza dicono che, a volte, vengono traditi da impercettibili dettagli e, comunque, possono tornare spesso in un anno.

«Ma ogni cliente – racconta Stefano Deidda – è per noi un esame. Ciò che gli arriva in tavola non deve essere un pasto, ma un’esperienza». Tradotto nella pratica quotidiana del cucinare significa impegnarsi in una ricerca continua. Deidda: «Nel tempo si riesce a fare piatti buoni e qualunque tecnica si impara. Poi, però, comincia l’introspezione. Bisogna arrivare a una propria visione della cucina, ogni piatto deve essere riconducibile a te. Il copia e incolla rende deboli». Ed ecco dove è arrivato Stefano, liceo scientifico e un po’ di esami a Giurisprudenza, diplomato all’accademia Alma di Gualtiero Marchesi, figlio di Gianluigi, nipote di Filippo, i nomi dei tempi del Corsaro ristorante del Buon Ricordo e primo in Sardegna a fare i conti con una stella Michelin: «I miei piatti sono pensati per sottrazione. Ci sono 2, 3, davvero 4 ingredienti sono il massimo. Io parto dall’ingrediente e il lavoro è scoprirne l’anima.

Nel mio sgombro e cipolla, la cipolla è declinata in tre modi diversi e con due soli ingredienti c’è una complessità organolettica molto ricca. La tecnica deve essere al servizio della materia prima, non coprirla. La cucina deve avere un’apparente semplicità. Un piatto ipertecnico con un’équipe di 12 persone non deve gridare la tecnica al cliente. Il piatto deve essere comprensibile. E su tutto domina la stagionalità». Un mito? «Non uno solo – dice chef Stefano – ci sono diverse persone di cui studio la tecnica in cucina. Mi piace la tecnica della cucina spagnola, l’essenzialità della nordica, lo stile e il racconto della cucina italiana. Io sono qui in Sardegna: il mio lavoro è raccontare quest’isola. Non con le ricette della tradizione rimaneggiate, quelle vanno rispettate, si sono formate in centinaia d’anni, ma attraverso i prodotti. E’ quasi l’ingrediente che mi suggerisce come essere trattato. Se lavorassi a Milano sarebbe sbagliato portarsi dietro la Sardegna». Forse un giorno chef Stefano scriverà della sua cucina. «Quando avrò più cose da raccontare – dice – per ora sono un apprendista».