La Nuova Sardegna

I globe trotter della cucina sarda ritornano a Cagliari. Pierluigi Fais e Matteo Russo, dinamici cuochi in grande fermento, con la complicità di Isabetta, Chiara, Valentina Fais ed una valente squadra, hanno aggiunto una nuova tappa al loro peregrinare in cucina. Framento, rodato laboratorio che sforna innovative pizze, affollato ogni sera, segnalato e riconosciuto da importanti guide nazionali, si è trasferito da Corso Vittorio Emanuele 263 al numero 82, tel.070 682013. In questo nuovo locale, molto vicino alla centralissima piazza Yenne, più ampio, spazioso e architettonicamente intrigante, sono il gusto e la fragranza a coccolare, e un confortevole giardino interno a sorprendere.

Ma la vera novità che riguarda la cucina cagliaritana è che Pierluigi Fais sia tornato in cucina e abbia aperto da qualche mese, sempre con il fido Matteo, il ristorante Josto, in via Sassari 25 (tel. 070 3510722), a due passi da piazza del Carmine. Una nuova avventura dopo aver lasciato Oristano e il ristorante “Josto al Duomo”.

Il locale si caratterizza per la sua modernità, non dimentica e tradisce quello che era in origine un vecchio deposito di legname, dalle alte volte, con uno stile post industriale ben integrato. La ricerca del colore delle sale, arancione e grigio, seppur contrastanti, rendono il luogo accogliente. La cucina a vista, appena entri, consente di osservare i cuochi mentre, tra i vapori che si volatilizzano, elaborano e compongono cibo e pietanze. Una seconda sala, con tavoli tondi e importanti, dall’atmosfera più intima e ricercata, ti fa sentire a casa. E’ in questo spazio creativo che i menù cambiano spesso, e i due cuochi, di volta in volta, sviluppano e plasmano, preparazioni innovative, quasi a dar forma a una “nuova cucina mediterranea”.

I riscontri positivi del pubblico sono stimolanti per i due che per l’autunno, propongono piatti apparentemente tradizionali, ma che sanno di futuro. Sa petza imbinada, parrebbe un ritorno a pietanze delle nonna, di contro la portata è frutto di riflessione; combina una sapiente ricerca della materia prima, con raffinate tecniche di macerazione e cottura della carne. Anche il tortello ripieno, una citazione dell’ermetismo culinario, è invece, la premessa ad una nuova elaborazione di pietanza gustosa che nel ripieno solletica l’ironia: brasato d’asino e carota, estratto d’alloro e ricotta mustia. Nel dessert si ripete la filosofia: palline di melone marinate nella vernaccia e zabaione, per ottenere un raffinato gioco tra marinatura, ricerca di sapore e consistenza della materia. La carta dei vini è curata personalmente da Pierluigi, da sempre appassionato del mondo enologico sardo e internazionale. La sua passione spazia dai rossi regionali, a quelli piemontesi e toscani; dalle bollicine sarde, agli champagne francesi e con un occhio attento ai vini passiti e alle birre artigianali. Nuove dimore per cuochi inclini alle peregrinazioni e al nomadismo che a Cagliari, pare abbiano trovato un approdo di conturbante dinamicità.