La Nuova Sardegna

Fino a qualche decennio fa ogni famiglia preparava su pane carasau nel forno a legna di casa per il proprio fabbisogno. Mario Rubanu è nato in una di queste famiglie a Oliena. La casa si riempiva di donne del vicinato per dare una mano; ai bambini era concesso di non andare a scuola e assistere al magico rito della panificazione. C’è voluta la crisi lavorativa del padre Paolo, per convertire una buona prassi in un’attività artigianale, il forno di casa doveva soddisfare una produzione più ampia. Mario è piccolo, ma già segue babbo Paolo e mamma Pietrina, impara tutti i processi produttivi e ne acquisisce segreti e manualità.

Oggi è lui, a 39 anni, a lavorare e produrre su pane carasau. Inizia con la selezione del grano duro e poi procede alla macinazione, con mulini a pietra per ottenere la semola (simula), semola rimacinata (simula fine), farina fiore (poddine), crusca e cruschello (ghilingione). Per fare su pane carasau usa una miscela di semola rimacinata e farina fiore, ma anche integrale e semolato. Ogni giorno alle 23 inizia il processo produttivo con impasti e lievitazioni a pasta madre. Seguono le modellazioni, i riposi e poi la cottura in forno a legna che inizia alle 4 di mattina, per finire all’ora di pranzo con “sa carasadura”. Ed ecco pronti per la vendita: carasau classico, Limpidu, Hiagliu integrale e carasau guccìau con olio evo e sale. “Tundu” piccolo panificio di Rubanu Mario, via La Pira 8 Oliena, 0784288200 - 3281946041

Giovanni Fancello