La Nuova Sardegna

Tra i piatti che amo di più proporre c’è la minestra con il fagiolo mascaraddu, ditalini e cozze. La varietà è molto rara e ricercata per la sua bontà. È un legume che si coltiva negli orti di Sennori e Sorso. Prende quel nome, letteralmente “mascherato”, dalla doppia colorazione, crema e marrone, che ricorda una maschera carnevalesca.

Ingredienti. Per 4 persone: 500g di cozze di Olbia, 50 g di fagiolo mascaraddu di Sennori, in mancanza si adattano bene anche i cannellini, i borlotti e i lamon, 150 g di pasta ditalini, mezzo bicchiere di olio evo di Sennori, piccola cipolla bianca, 2 patate medie, spicchio di aglio, mazzetto di prezzemolo, peperoncino, sale.

Preparazione. La sera prima, mettere in ammollo in una ciotola i fagioli con abbondante acqua tiepida. L’indomani, prima della preparazione, lavare e pelare le patate e tagliarle a dadini. Mettere i dadini di patate in una capiente casseruola con la cipolla mondata e tritata finemente, i fagioli ammollati, scolati e sciacquati, e quattro cucchiai d’olio. Coprire d’acqua che sopravanzi di tre dita. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa un’ora o fino a quando i fagioli non risulteranno cotti. Salare leggermente in cottura. Nel mentre, lavare e pulire le cozze spurgate in acqua e sale, ed eliminare il bisso. Distribuirle in una casseruola e condirle con un trito di aglio, prezzemolo, peperoncino e coprire con coperchio in cottura. Adagiare sul fornello con fuoco vivace e farle aprire. Quando le cozze sono aperte, allontanare la padella dal fuoco e scolarle con la schiumarola. Sgusciare le cozze e tenerle in un piatto a parte; filtrare il liquido di cottura. Versare nella pentola dei fagioli ancora sul fuoco l’acqua di cottura filtrata. A parte lessare in abbondante acqua salata i ditalini e scolarli al dente. Aggiungere la pasta ai fagioli e mescolare. Prima di servire versare le cozze. Distribuire sui piatti individuali la pasta e fagioli, e finire con un filo di olio crudo. A volte si sceglie, per aumentare succulenza, di cuocere la base della zuppa di fagioli un po’ prima. (testo raccolto da Giovanni Fancello).