La mia ricetta: tortelli di robiola, gambero rosso e tartufo

Ho iniziato a lavorare nel settore della gastronomia già durante gli studi universitari. Mi sono perfezionato a Pisa, Firenze, Versilia, Costa Smeralda e Monaco di Baviera. Qui ho lavorato per due...

Ho iniziato a lavorare nel settore della gastronomia già durante gli studi universitari. Mi sono perfezionato a Pisa, Firenze, Versilia, Costa Smeralda e Monaco di Baviera. Qui ho lavorato per due fra i più importanti ristoranti della città. Con Gianluca Fanni gestisco il ristorante “I sarti del gusto” a Cagliari, la mia città natale.

La mia ricetta è “Tortelli di robiola, gambero rosso e tartufo nero” . Ingredienti per 4 persone. Per l’impasto: 150 g di Semola di grano duro rimacinata, 70 g di farina 00, 9 tuorli, pizzico di sale, un filo d’olio. Per il ripieno: 250 gr di robiola di Roccaverano, 50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato, 30 gr riso carnaroli. Per il condimento: 150 g di burro, 30g tartufo nero estivo, 4 gamberi rossi media grandezza, 1 rametto maggiorana, sale, olio e pepe q.b. Come procedere: in una bastardella mettete la farina, la semola, le uova, un pizzico di sale e un filo d’olio e impastate tutto per bene, finché l’impasto non assume un colore omogeneo e una consistenza setosa; avvolgete in una pellicola e lasciate riposare per circa un ora. Trascorso il tempo necessario stendete la pasta e chiudete i tortelli con una noce di ripieno. Per il ripieno: cuocete il riso per 30 minuti in acqua salata e già portata a bollore, in un cutter frullate la robiola insieme al parmigiano e al riso, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso; riempite con il ripieno una sac a poche e riponete in frigo fino al momento dell'utilizzo. Per il condimento: fate bollire i tartufi per 10 minuti e frullateli per bene con un bicchiere di olio extra vergine. Pulite i gamberi, privandoli dell'intestino e tagliate le code a pezzi non troppo piccoli; frullate le teste a crudo con un bicchiere di olio extravergine e passate il composto ottenuto ad un colino fine, otterrete una salsa rossa e molto saporita. Per la finitura, mantecate i tortelli, cotti in acqua salata e bollente per tre minuti, con il burro la maggiorana e un po’ di acqua di cottura ottenendo una salsa cremosa; disponete nei piatti e aggiungete il pesto al tartufo, la salsa ottenuta con le teste dei gamberi e le code di gambero crude condite con poco di olio, sale e pepe.

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