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Golfo Aranci, il paradiso del pesce: ma oltre alla zuppa c’è molto di più

Calamari e crostacei, paste fresche della tradizione sarda. Dall'Accademia della cucina voti alti a Blù restaurant, Gente di mare, Lo scorfano allegro


13 ottobre 2019 di Marco Bittau


Il mare lo senti nell’aria ancora prima di vederlo. Un profumo di salsedine che ti avvolge senza distinguere l’estate dall’inverno. A Golfo Aranci tutto sa di mare, le spiagge bianche, le casette basse dei pescatori, le fotografie di barche, reti e nasse scattate negli anni Sessanta dalla reporter tedesca Marianne Sin-Pfältzer e ora affisse nei muri del centro storico, i binari della vecchia ferrovia che si perdono all’orizzonte verso Cala Moresca e il promontorio di Capo Figari. E sanno di mare soprattutto le tavole imbandite di trattorie e ristoranti, molti e tutti con nomi romantici o pittoreschi (“Gente di mare”, “La spigola”, “Lo scorfano allegro”, “L’ostrica ubriaca”, “Il gambero ghiotto”).

Sì, perché qui si viene anche e soprattutto per mangiare il miglior pesce che si può pescare e cucinare in Gallura, affacciati davanti a un fazzoletto d’acqua di un blu abbagliante. Terra di cucina e di ottimi chef come Daniele Sechi, Juri Biscione, Manolo Sechi e Roberto Pisano. Non per caso l’Accademia italiana della cucina negli ultimi due anni ha visitato ben tre ristoranti del paese: il “Blù restaurant” dello storico hotel Gabbiano azzurro gestito da 50 anni dalla famiglia Datome, “Lo scorfano allegro” a ridosso della Prima spiaggia e, dulcis in fundo, il “Gente di mare” per una memorabile zuppa di pesce. E a tutti e tre gli accademici hanno assegnato un punteggio molto alto. Proprio la zuppa di pesce è un po’ il simbolo del paese dei pescatori.

Oggetto di culto e di desiderio, è un piatto ex povero e piuttosto laborioso, quindi introvabile nella carta dei ristoranti se non su espressa richiesta oppure in occasione delle sagre dedicate. La versione locale è detta “alla golfarancina” per distinguere pesci, cotture e condimenti. La zuppa però è solo la punta dell’iceberg di una cucina che dal pescato di paranza ha fatto scuola e religione. È la lezione dei pescatori di Ponza che a Golfo Aranci sono arrivati a ondate richiamati dal mare pescoso e nel paese hanno piantato radici e tradizioni.

Il tempo del pescato povero però è finito e oggi la ristorazione all’ombra di capo Figari offre molto di più e di meglio, all’insegna del binomio inossidabile tradizione e innovazione. I fratelli Antonio (a destra nella foto) e Gianluca Fasolino (a sinistra), titolari del Gente di mare, nel loro locale ospitano clienti di ogni tipo e provenienti da ogni luogo: amici di Golfo Aranci o di Olbia, turisti in vacanza, star dello spettacolo e uomini d’affari internazionali. Anche per questo conoscono la cucina di mezzo mondo.

«Ma alla base – dicono – ci sono sempre i piatti tradizionali della storia golfarancina». Magari rivisitati e corretti come, ad esempio, i minuscoli calamaretti di paranza fritti, oppure i crostacei come l’aragosta, l’astice e il granchione proposti con paste fresche della tradizione sarda come i maccarrones lados di Orgosolo, gli andarinos di Usini o le lorighittas di Morgongiori. E poi ancora quei temerari tagliolini cucinati con emulsione di ricci con acqua di mare, battuto di ostriche e bottarga di muggine.

Tradizione e innovazione, appunto. In cucina da ben sette anni c’è lo chef Manolo Sechi (al centro nella foto), sassarese doc, membro della blasonata Associazione cuochi di Gallura. «Cucino da quando avevo 14 anni – racconta – ho lavorato in Sardegna ma anche a Genova, al Four seasons di Milano, in Sicilia e poi in America, al sole di Miami». Sempre a proposito di innovazione e tradizione, Manolo Sechi definirebbe la sua cucina “mediterranea alternativa”, che guarda molto al pesce del giorno, appena pescato, ma soprattutto alla pasta, esclusivamente fresca e sarda. Alla fine, la ricetta è semplice: mare e Sardegna da servire in un unico piatto.
 

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