La Nuova Sardegna

Il mare lo senti nell’aria ancora prima di vederlo. Un profumo di salsedine che ti avvolge senza distinguere l’estate dall’inverno. A Golfo Aranci tutto sa di mare, le spiagge bianche, le casette basse dei pescatori, le fotografie di barche, reti e nasse scattate negli anni Sessanta dalla reporter tedesca Marianne Sin-Pfältzer e ora affisse nei muri del centro storico, i binari della vecchia ferrovia che si perdono all’orizzonte verso Cala Moresca e il promontorio di Capo Figari. E sanno di mare soprattutto le tavole imbandite di trattorie e ristoranti, molti e tutti con nomi romantici o pittoreschi (“Gente di mare”, “La spigola”, “Lo scorfano allegro”, “L’ostrica ubriaca”, “Il gambero ghiotto”).

Sì, perché qui si viene anche e soprattutto per mangiare il miglior pesce che si può pescare e cucinare in Gallura, affacciati davanti a un fazzoletto d’acqua di un blu abbagliante. Terra di cucina e di ottimi chef come Daniele Sechi, Juri Biscione, Manolo Sechi e Roberto Pisano. Non per caso l’Accademia italiana della cucina negli ultimi due anni ha visitato ben tre ristoranti del paese: il “Blù restaurant” dello storico hotel Gabbiano azzurro gestito da 50 anni dalla famiglia Datome, “Lo scorfano allegro” a ridosso della Prima spiaggia e, dulcis in fundo, il “Gente di mare” per una memorabile zuppa di pesce. E a tutti e tre gli accademici hanno assegnato un punteggio molto alto. Proprio la zuppa di pesce è un po’ il simbolo del paese dei pescatori.

Oggetto di culto e di desiderio, è un piatto ex povero e piuttosto laborioso, quindi introvabile nella carta dei ristoranti se non su espressa richiesta oppure in occasione delle sagre dedicate. La versione locale è detta “alla golfarancina” per distinguere pesci, cotture e condimenti. La zuppa però è solo la punta dell’iceberg di una cucina che dal pescato di paranza ha fatto scuola e religione. È la lezione dei pescatori di Ponza che a Golfo Aranci sono arrivati a ondate richiamati dal mare pescoso e nel paese hanno piantato radici e tradizioni.

Il tempo del pescato povero però è finito e oggi la ristorazione all’ombra di capo Figari offre molto di più e di meglio, all’insegna del binomio inossidabile tradizione e innovazione. I fratelli Antonio (a destra nella foto) e Gianluca Fasolino (a sinistra), titolari del Gente di mare, nel loro locale ospitano clienti di ogni tipo e provenienti da ogni luogo: amici di Golfo Aranci o di Olbia, turisti in vacanza, star dello spettacolo e uomini d’affari internazionali. Anche per questo conoscono la cucina di mezzo mondo.

«Ma alla base – dicono – ci sono sempre i piatti tradizionali della storia golfarancina». Magari rivisitati e corretti come, ad esempio, i minuscoli calamaretti di paranza fritti, oppure i crostacei come l’aragosta, l’astice e il granchione proposti con paste fresche della tradizione sarda come i maccarrones lados di Orgosolo, gli andarinos di Usini o le lorighittas di Morgongiori. E poi ancora quei temerari tagliolini cucinati con emulsione di ricci con acqua di mare, battuto di ostriche e bottarga di muggine.

Tradizione e innovazione, appunto. In cucina da ben sette anni c’è lo chef Manolo Sechi (al centro nella foto), sassarese doc, membro della blasonata Associazione cuochi di Gallura. «Cucino da quando avevo 14 anni – racconta – ho lavorato in Sardegna ma anche a Genova, al Four seasons di Milano, in Sicilia e poi in America, al sole di Miami». Sempre a proposito di innovazione e tradizione, Manolo Sechi definirebbe la sua cucina “mediterranea alternativa”, che guarda molto al pesce del giorno, appena pescato, ma soprattutto alla pasta, esclusivamente fresca e sarda. Alla fine, la ricetta è semplice: mare e Sardegna da servire in un unico piatto.