Polpo, carciofi e pane tostato: unione irresistibile
Un’idea gastronomica che valorizza la stagionalità e il territorio Prodotti dai campi della Trexenta e di Uri e dal mare di Alghero Per il tocco finale il profumo del finocchietto selvatico
20 ottobre 2019
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Per questa ricetta si è scelto di valorizzare i prodotti della nostra terra, rispettandone la stagionalità. Per questi motivi, si propone una bruschetta con polpo del pescato di Alghero, carciofo di Uri, finocchietto selvatico e per ultimo, ma non per importanza, il pane preparato con lievito madre, impastato con semola di grano duro, proveniente dalla Trexenta e in piccola parte dall’Oristanese, trasformate dal “Molino Secci” di Senorbì.
Abbiamo deciso di utilizzare un polpo fresco, poi abbattuto a -18 gradi per 24 ore. Per la cottura è necessario procedere alla decongelazione completa del polpo. A quel punto bisogna riempire una capiente pentola con abbondante acqua che possa coprire il polpo, aggiungere il pepe nero in grani, il limone tagliato senza sbucciarlo, mettere l’acqua sul fuoco e portare a bollore. Pulire il polpo, lavandolo accuratamente sotto acqua fresca corrente; eliminare le viscere contenute nella sacca, gli occhi e il becco. Quando l’acqua bolle, calare il polpo, coprire e attendere che riprenda il bollore. Abbassare quindi al minimo la fiamma. Continuare la cottura per 40 minuti a pentola coperta. Trascorso il tempo indicato, sollevare il polpo con una pinza da cucina, e infilare i denti di una forchetta alla base della testa: deve entrare morbidamente. Questo è il segno che ha raggiunto la giusta cottura. Quindi, spegnere il fuoco e lasciare il polpo nella sua acqua di cottura per 30 minuti. Togliere il polpo dall’acqua, adagiarlo sul tagliere, tagliare e condire con olio evo, limone, aglio, prezzemolo e riponetelo in frigo.
Un modalità di preparazione che valorizza la semplice e profumata bruschetta, alla quale si aggiungono ingredienti d’alto livello come lo sono i carciofi sardi di Uri. Anche il carciofo è una pianta erbacea prodotta da una attenta selezione del cardo selvatico. La parte più prelibata e tenera del carciofo, è il cuore o fondo. Ogni pianta produce diversi carciofi, ma quello più prelibato è quello che spunta per primo, al centro della pianta, gustoso e croccante, chiamato cimarolo.
Abbiamo deciso di utilizzare un polpo fresco, poi abbattuto a -18 gradi per 24 ore. Per la cottura è necessario procedere alla decongelazione completa del polpo. A quel punto bisogna riempire una capiente pentola con abbondante acqua che possa coprire il polpo, aggiungere il pepe nero in grani, il limone tagliato senza sbucciarlo, mettere l’acqua sul fuoco e portare a bollore. Pulire il polpo, lavandolo accuratamente sotto acqua fresca corrente; eliminare le viscere contenute nella sacca, gli occhi e il becco. Quando l’acqua bolle, calare il polpo, coprire e attendere che riprenda il bollore. Abbassare quindi al minimo la fiamma. Continuare la cottura per 40 minuti a pentola coperta. Trascorso il tempo indicato, sollevare il polpo con una pinza da cucina, e infilare i denti di una forchetta alla base della testa: deve entrare morbidamente. Questo è il segno che ha raggiunto la giusta cottura. Quindi, spegnere il fuoco e lasciare il polpo nella sua acqua di cottura per 30 minuti. Togliere il polpo dall’acqua, adagiarlo sul tagliere, tagliare e condire con olio evo, limone, aglio, prezzemolo e riponetelo in frigo.
Un modalità di preparazione che valorizza la semplice e profumata bruschetta, alla quale si aggiungono ingredienti d’alto livello come lo sono i carciofi sardi di Uri. Anche il carciofo è una pianta erbacea prodotta da una attenta selezione del cardo selvatico. La parte più prelibata e tenera del carciofo, è il cuore o fondo. Ogni pianta produce diversi carciofi, ma quello più prelibato è quello che spunta per primo, al centro della pianta, gustoso e croccante, chiamato cimarolo.
