Dai mari dell’isola il gusto dell’estate

Una cucina genuina e sana, tra innovazione e cagliaritanità. Per esempio, lo “scabeccio” rivisitato con patate e pomodoro a incorniciare scorfano o pesce di san Pietro. O le linguine alle uova di...

Una cucina genuina e sana, tra innovazione e cagliaritanità. Per esempio, lo “scabeccio” rivisitato con patate e pomodoro a incorniciare scorfano o pesce di san Pietro. O le linguine alle uova di riccio: da urlo. «Opera prima», oasi del buon mangiare, attuale e di un tempo. Il ristorante coccola e prende per mano. Senza stravolgimenti o mode del momento da perseguire. Il tutto per un viaggio nei sapori del Mediterraneo, tra il pescato del Golfo degli Angeli, gli allevamenti dell'Ogliastra e del Sarrabus, gli orti del Campidano. Con carni scelte, dall'Angus al Bascotte, provenienti due volte a settimana da Belgio e Argentina.

Pino e Francesco Manca non fanno prigionieri. Affiancati dalla moglie di Pino, Ornella Spina, autentica regina ai fornelli con una predilezione per i dolci, e da Nicola, primogenito di Francesco, addetto alla sala e ai vini. In breve, una storia di famiglia. Nata quarant'anni fa al Boomerang, a Genneruxi, proseguita al ristorante Sa Barracca, consolidatasi al Parsifal a pochi passi dalla via Roma.

«I crostoni, i toast e le insalate del Boomerang? Eravamo ragazzini, con quell'esperienza legati ai piatti pronti, oggi ci accomuna l'entusiasmo e la qualità dei prodotti», dice Pino. Lo chef si racconta con garbo. E rilancia: «Il mio biglietto da visita? La rivisitazione della burrida. La cuocio a vapore, faccio il solito sughetto a base di aceto e vino rosso. Poi, aggiungo estratto di pomodoro e chiodi di garofano. A seguire, il nostro spaghetto alla marinara con cozze, arselle, gamberi, scampi e moscardini. L'ho fatto anche al cartoccio, ma ora l'abbiamo battezzato Opera prima. Il trucco? Nero di seppia. Funziona, eccome».

Pino parla, spadella e impiatta. Ornella osserva attenta. «Per secondo andrei su un altro piatto tutto nostro: orata condita con aglio e cipolla in camicia, che poi tolgo, pomodorini camona di Pula. E un'emulsione di zucchine e pepe rosa». Pino parla, Francesco annuisce, accoglie gli ospiti, suggerisce e coordina i camerieri. Originari di Ortueri, trapiantati a Cagliari a metà degli anni Settanta, i fratelli macinano fatica, successi e apprezzamento. Il ristorante ha colto l'attimo. L'atmosfera rilassante e riservata delle sale di via Campidano, conduce i commensali su sentieri nuovi e appaganti. A pochi passi dal cuore pulsante della città, meta preferita di imprenditori, politici, calciatori e personaggi della vita mondana del capoluogo, la location prende parte a testa alta anche al progetto Aquile della ristorazione. «Proponiamo una carta di oltre centodieci etichette, siamo pronti nel rispondere alle esigenze di una clientela che deve sbrigarsi ma non rinuncia a un piatto di qualità. Le richieste più frequenti? Dipendono – spiega Pino – dal periodo e dal pescato. Ma i raviolini di cernia e scampi, gli spaghetti e il risotto ai frutti di mare, la fregola artigianale alle arselle e i culorgiones ogliastrini di Tertenia vanno alla grande. I dolci? Prepariamo tutto noi, tiramisù, pannacotta, crema catalana e anche le torte per le feste e i compleanni».

Anche per Francesco la scalata nelle classifiche dei ristoratori cittadini fa capo al Boomerang («Quante insalatone mozzarella e pomodoro!»), ai mondiali del Novanta, trascorsi alla Fattoria, fino al decennio dietro le cucine del Parsifal. «Nel locale di, via Brusco Onnis siamo cresciuti con la cucina tipica rivisitata: zuppe di legumi, spezzatino di manzo e vitella, purè, polpettone e gratinati di verdure. Un po’ la nostra gavetta».

Nel 2000 l'approdo in via Campidano. E la ristorazione meditata di pesce e carne. «A un nuovo ospite suggerisco scaloppe di manzo con patatine fresche, filetto in padella al pepe rosa e all'aceto balsamico o gamberi e bacon alla griglia deliziati con salsa di aceto balsamico e affumicati con un burro speziato lavorato da noi». Sugli aficionados, poche storie: «Tanti politici, imprenditori, uomini d'affari sono nostri clienti stabili. Calciatori come Joao Pedro e Nainggolan e, dal mondo dello spettacolo, non scordo Zucchero: ci ha firmato un tovagliolo con i complimenti per gli spaghetti alle arselle, le trofie con porcini freschi e bottargae la frittura di pesce del Golfo. Abbiamo avuto più volte ospitato anche Caparezza, i Negrita e il povero Mango».

Note musicali e calici che tintinnano. Un bel colpo per chi ha saputo tenere duro in un periodo certamente non semplice. «Veniamo dall'inferno pandemico. Una prova dura. Adesso, siamo carichi per ripartire», scandisce Pino. Insomma, intuito e competenza. Tra umiltà e innovazione. Anche in cucina, elementi che fanno la differenza. Ieri e oggi.

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