Cracco: «Sardegna e Liguria nel cuore»

Lo chef, ai fornelli di palazzo Doglio, tesse le lodi della cucina isolana. A partire dai culurgiones che considera capolavori

Un abbraccio ideale alle sorelle Mulas: «A Villagrande fanno dei culurgiones buonissimi e dietro c’è un lavoro pazzesco». La soddisfazione per aver condiviso con Diego Abatantuono la puntata di Dinner club:«È stato fantastico, è rimasto stupito dalla bellezza dell’Ogliastra. Luoghi e persone che neppure immaginava». Quindi, la chicca gastronomica per aver voluto le nozze tra cucina sarda e ligure: «Simili ma diverse, forti e autoritarie, nobili e delicate, con piccole differenze che ne esaltano la potenza».

Carlo Cracco a Cagliari. Lo chef è noto per Uovo marinato, Insalata russa caramellata, Melanzane ai fiori di Sambuco con gamberi e Riso con lenticchie. Ma ieri, ai 75 che hanno trovato posto all’Osteria del Forte, ha proposto piccole grandi variazioni. L’uovo, ad esempio, è andato in tavola affumicato al fieno, con zucca e sottobosco. L’insalata ha messo assieme pomodoro, zucchine trombetta, olive di Taggia e capperi. Mentre il riso ha salutato le lenticchie ed è giunto fumante al preboggion, miscela di erbe spontanee della Liguria. Cracco, alle Notti Stellate dell’Osteria del Forte. Con il connubio Sardegna-Liguria. Terre di mare, vento, ulivi secolari. «La buona tavola è sintesi della fatica e dell’orgoglio di quanti vivono il territorio: quel che ho trovato in Sardegna e che ho visto in Liguria. Dal mio ristorante sul mare a Portofino la vostra regione è molto vicina. Con questa cena a Palazzo Doglio uniamo cibo e storia. Un riallacciarci per stare allacciat». Pausa. Lo sgambetto del Covid è stato pesante.

«Come per tutti, anche per noi la pandemia è stata un disastro. Come se ne esce? Con qualità, passione e lavoro. Non ci sono ricette magiche». Altra pausa. «Con me qui a Cagliari, per fondere al meglio la cucina isolana e di Portofino c’è lo chef Mattia Pecis. A tavola la Liguria è molto vicina alla Sardegna». E siamo all’evento. Ieri, Cracco ha incrociato mestoli e salse con Alessandro Cocco, resident chef dell’Osteria del Forte. Con tanto di applausi e congratulazioni. Oggi, viste le prenotazioni ci sarà un pranzo fuori programma. E la lista d’attesa è ancora nutrita. Insomma, il cuoco e la tv, un filo conduttore che si dipana con attesa anche da parte del grande pubblico. Ieri, per la cena griffata Cracco&Cocco andavano messi in conto 175 euro a persona, vini e bevande escluse. Tenuto conto di autori, luogo, qualità del menu e appeal dell’evento una spesa che rientra nei canoni di una cena gourmet.

Lo chef di Creazzo, 56 anni, ha sposato le proposte del territorio. Intelligenza e marketing, mix indispensabile se sei anche una star del piccolo schermo. «I culurgiones? Il raviolo è un po’ il simbolo dell’Italia. Lo trovi ovunque, ma quello sardo non può essere copiato o confuso. È un piatto simbolo, quasi un racconto, ogni cuoca lo fa in maniera diversa. Trovo tanto - dice Cracco - nella cucina sarda. Ho usato in passato la burrida, adesso uso la bottarga in vari piatti: la nostra sea salad è un’insalata di mare con le seppie dove, per ultimo passaggio, si dà una grattugiata di bottarga». Si ripassa da Dinner club. Lo chef taglia corto: «Tortolì e l’Ogliastra mi hanno dato energia e determinazione. Un bel territorio, tanta gente che si dà da fare e porta avanti le tradizioni e il patrimonio sardo». Sapori in quadricromia. Alessandro Cocco, allievo al Forte Village di Heinz Beck e Gordon Ramsey, ha risposto con raviolo di lardo di colonnata con tartare di gambero rosso e marmellata di cipolle di tropea, tagliata di tonno rosso con insalatina di funghi shiitake, tartufo bianco e sorbetto al melograno e tre cioccolati con maionese ai lamponi e nocciole caramellate. In breve, un’altra serata da cornice. Con un altro maestro.

Cracco ha studiato all’Artusi, si è fatto le ossa “Da Remo” a Vicenza, con Gualtiero Marchesi a Milano e Alain Ducasse a Parigi. La prima stella Michelin? Tre, all’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Ma l’uomo ha orizzonti lontani. Apre il suo primo ristorante, L’Albereta a Erbusco, va a Le Clivie in Piobesi d’Alba. Nel 2001 debutta Cracco Peck a Milano. Risultati? Due stelle Michelin. Ai Navigli apre Cracco-Ristorante in Milano, Carlo e Camilla in Segheria. Poi, Ovo by Carlo Cracco, all’Hotel Lotte di Mosca. Dal 2011 in tv mette becco con successo in MasterChef Italia, Hell’s Kitchen, Cracco confidential, Nella mia cucina: una ricetta con Cracco. Prelibatezze e tifo pallonaro: «Lasciamo lavorare Pioli, sta facendo bene. Lo scudetto? Non dico nulla ma il Milan ci sarà». Carlo Cracco scappa in cucina. La curiosità? Il ristorante di Portofino è il primo della sua catena senza un etto di carne nel menù.

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