La Nuova Sardegna

di Paolo Curreli

È uno studioso di semiotica, la scienza che studia il molteplice mondo dei segni e dei suoi significati. Da giovanissimo è stato premiato dal maestro della disciplina, Umberto Eco, e oggi l’insegna all’università di Cagliari (ma lo ha fatto anche a Roma, Harvard e São Paulo). Da semiologo Sedda ha dedicato un libro, ironico e colto, al cibo simbolo sardo: “Su Porceddu” (disponibile su SardiniaeCommerce). Ma qual’è il posto dell’arrosto tradizionale nell’impero dei segni e cosa ci può raccontare un cibo della nostra storia? «È un posto davvero importante, che il maialetto si è guadagnato accompagnando la storia dei sardi per millenni – ci risponde Sedda –. Abbiamo le tracce degli arrosti nuragici, dell’allevamento e del commercio durante la dominazione romana, periodo in cui l’isola diventa la “porcilaia” di Roma che impone una produzione di questa ricercatissima carne sarda per le tavole di oltre Tirreno. Il maiale è una presenza domestica, nel vero senso della parola, perché viene allevato in casa. Su mannale è all’ingrasso vicino agli umani. La Carta de Logu, gli Statuti sassaresi, il Breve di Villa di Chiesa indicano, nel medioevo, le regole del pascolo nel selvatico, perché il maiale è sempre in rapporto con il cugino che vive nella selva: su sirbone, il cinghiale. Fino a che la Sardegna è nazione il maiale è centrale nell’economia domestica e simbolica».

Ma non è la pecora l’animale “totemico” dell’isola? Non secondo il semiologo: «È l’azione e la narrazione dall’esterno che da fine 800 fa diventare preponderante l’allevamento ovino su tutti gli altri, creando l’associazione “sardo-pecora”». C’è poi l’arte della cottura, l’estetica del sapore, la scelta della pezzatura dell’animale da cucinare. «I nuragici arrostivano il porcetto su spiedi infissi al suolo, esattamente come si usa fare nelle grandi feste e nelle sagre ancora adesso, anche se ci siamo dimenticati l’origine – spiega Franciscu Sedda –. Macellare un animale ancora piccolo, che potrebbe nutrire di più crescendo, è un segno di sacrificio rituale, di ricchezza. Comunque non dimentichiamo che l’universo di gusto che ci regala è impagabile». Un’attrazione irresistibile anche per il turismo. «È un bene che sia così. Si crea un circuito virtuoso, che coinvolge tante persone nell’ospitalità. Soddisfa l’attesa dei visitatori di un rapporto stretto tra natura e cibo. La desiderata fuga dai ritmi e dai sapori metropolitani». Al di fuori della sagra o dell’agriturismo il profumo dell’arrosto e del mirto è una costante nelle case dei sardi.

«È un mondo che sentiamo nostro. Che ci definisce perfino: c’è, in famiglia, chi preferisce la polpa o la cotenna croccante, il cervello o lo costolette – conclude Franciscu Sedda –. Su porceddu è lì a ricordarci che i sardi hanno tante storie da raccontare, e questa ricchezza si perde se si riduce sempre tutto al luogo comune del “primitivo”. Descrive un’attitudine allo stare insieme, al racconto, al canto e all’allegria abbattendo un altro pregiudizio: quello del sardo taciturno, chiuso in un mondo immutabile e arcaico. Non è così, a partire dal fatto che si può arrostire all’aperto, davanti al camino in un paesino della Barbagia o in un forno elettrico in una delle nostre città».

Insomma, un cibo che racconta e, ancora più importante, ci racconta come popolo.