La Nuova Sardegna

Il nome suona simile, la Pinsa, ma tra lei, e la sua collega più famosa, la Pizza, la differenza è tanta. Innanzitutto la croccantezza della pasta, che al morso produce quel particolare rumore, che sa di pura fragranza.

In un vicoletto del centro storico di Sassari, in via del Carmine, da un paio di mesi ha aperto la Spinsa, un piccolo locale che sforna questa tipica focaccia romana farcita. Il titolare è Sergio D’Onofrio, 49 anni, le cui origini sono un curioso mix di ingredienti, un po’ come le sue pinse: «Mamma di Bonorva, papà pugliese, io nato a Bonorva ma poi cresciuto a Mirandola, un paesino dell’Emilia vicino a Modena».

Le mani in pasta da sempre, due locali da cento coperti ciascuno, gli affari che vanno bene. «Poi arriva il covid, e mantenere tanti metri quadrati e tanti dipendenti diventa insostenibile. Alla fine sono stato costretto a chiudere». Sergio d’Onofrio decide di ripartire da zero, e di scommettere proprio sulle proprie origini. Ritorna in Sardegna, ad Alghero, ed esporta la formula vincente che aveva già sperimentato con successo in Emilia: la Pinsa.

«Un impasto di quattro farine diverse, tra le quali la soia. Almeno 48 ore di lievitazione, meglio se 60, di modo che l’impasto sia assolutamente digeribile. La pinsa, a differenza di certe pizze, non resta mai sullo stomaco. L’impasto è anche molto idratato, il lievito è rigorosamente naturale, e non ti lascia mai quella sensazione di arsura e la sete notturna. E poi la sue caratteristica fondamentale: croccante fuori e morbido dentro».

Ad Alghero la novità ha subito successo, e il locale di via Ferret, sempre nel centro storico, in estate è sempre pieno. «È stata una stagione strepitosa, e dopo due anni di pandemia mi ha dato la spinta per ripartire con tutto il mio entusiasmo». Così, visto che la Riviera da ottobre entra in un progressivo letargo, Sergio D’Onofrio pensa di svernare nel centro storico di Sassari. Ed è così che, in via del Carmine, ha aperto i battenti quel piccolo locale chiamato la Spinsa.

La prima cosa che colpisce nel menù sono le ricette Gourmet. Tipo la Pinsa Deliziosa: crema tartufata, fior di latte «che è ben diversa dalla mozzarella», puntualizza dubito il cuoco. E poi lardo di Pata Negra, julienne di zucchine, cipolla in agrodolce e datterino giallo.

Oppure Le note di Autunno: ricotta, lardo di patanegra, pera, noci, glassa di aceto. O ancora la Contadina: crema di ortiche, fior di latte, bresaola, ricotta mustia, rucola, glassa di arancia. Prezzo per le pinse gourmet 10 euro, mentre le altre 9 euro.

«La pinsa nasce come un piatto povero – racconta Sergio D’Onofrio – nell’antica Roma circa nel quinto secolo dopo cristo. Le farine invendute dei mercati venivano raccolte, mischiate e impastate con l’acqua. Veniva fuori una grande focaccia, che veniva poi schiacciata, e infatti il nome pinsa deriva proprio dal latino “schiacciare”. Nel corso dei secoli poi la ricetta è stata definita, ed è rimasto sempre questo mix di quattro farine differenti, che caratterizzano la consistenza e la fragranza dell’impasto. Infatti, per chi assaggia per la prima volta questo piatto, il mio consiglio è sempre quello di prendere una pinsa senza pomodoro, perché il pomodoro contiene liquidi che sottrae croccantezza e si perde una novità importante e originale di questo piatto».

E ancora: «La differenza tra una pinsa di qualità e una ordinaria, o tra una pinsa artigianale e una precotta e congelata, la fanno anche gli ingredienti naturalmente. Io faccio arrivare il fior di latte dal Piemonte, ordino i salumi da Modena, oppure utilizzo quelli freschi a chilometro zero. Insomma cerco di selezionare sempre prodotti di prima fascia».